커피이야기/커피 지식
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커피의 유통구조커피이야기/커피 지식 2020. 5. 16. 11:13
요즘 스페셜리티 커피 전문점에 가면 로스팅한다고 하는 가게 가면 본인이 직접 수입한다고 대답을 하시는 분이 많습니다. 몇몇 분들이야 그럴 수도 있지만, 제 기준에 있어서는 대한민국에 1~2% 될까요? 오늘 그분들 제 포스팅을 보고 반성하셨으면 합니다. 제가 커피유통구조를 제대로 알려 드릴게요. 얼마 전 커피숍을 갔더니 커피가 맛있어서 물어보니 본인이 직접 수입한다는 겁니다. 그 뒤로 아무것도 안 물어보고 그냥 커피만 마시고 왔습니다. 커피 수입자가 되면 맛집? 소비자에게 전문성을 어필하기 위해 수입한다고 이야기하신 것 같은데, 그건 커피를 잘 모르는 사람에게 거짓 정보를 말해 혼란을 줄 수도 있고, 진짜 수입자를 사칭하고 다니는 행위입니다. 1. 농장은 정말 말 그대로 농민을 뜻합니다. 커피 열매를 수확..
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도대체 스페셜티 커피가 뭐죠??????커피이야기/커피 지식 2020. 5. 15. 23:30
"스페셜티 커피를 안 쓰는 곳 찾기가 더 어려운 한국 커피 시장" 도대체 스페셜티 커피가 뭐예요???? 스페셜티란 미국 스페셜티 커피 협회 (Specialty Coffee Association of America =약칭 SCAA)에서 원두를 평가하는데 맛의 균형과 질감 등을 평가하여 점수를 매깁니다. 그중 80점 이상을 이를 획득한 특정 지리 조건, 기후 조건을 가진 생산지 농장에서 나온 고품질 커피가 스페셜티 커피가 된답니다 이게 정의인데..... 과연 80점 미만의 프리미엄 커피와 스페셜티 커피를 구분할 수 있는 고객이 몇% 가 될까요???? 제 생각은 커피업계에 오랫동안 일을 하신 분이 아니라면 구분하기가 상당히 어렵다고 봐요!!! 그런데 대한민국 거리에 흩뿌려진 카페들 중에 (저가 커피 포함) 스..
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캡슐커피 (액상커피) 과연 신선한가?커피이야기/커피 지식 2020. 4. 30. 20:00
며칠 전 캡슐커피에 대한 어느 관련 리뷰를 보고 말도 안 되는 내용들을 적어 놓으셨더라고요. 그래서 오늘 캡슐커피가 어떤 것인지 정확히 알려드리고자 포스팅합니다. 캡슐커피의 잘못된 인식 중 하나가 신선하다는 겁니다. 그냥 웃음만 나옵니다. 캡슐커피를 만들기 위해서는 추출과정을 거쳐 장기간 보관이 가능하기 위한 공정과정이 필요합니다. 장기간 보관을 위해 몇몇 성분들을 없애고 몇몇 성분들을 첨가하는 과정을 거치게 됩니다. 그러고 나면 커피 본연의 성분과는 또 다른 하나의 커피가 만들어지는 겁니다. 비교할 수 있는 예로 우유를 들 수 있습니다. 일반적인 우유는 유통기한이 짧고, 보관 역시 잘해야 하지만, 멸균우유는 유통기한도 길고 보관도 큰 제약이 없습니다. 단지 멸균이라는 공정 과정을 하나 거치는 거지만, ..
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콜드브루, 더치커피 ??커피이야기/커피 지식 2020. 4. 23. 20:26
많은 분들이 콜드브루와 더치커피가 어떻게 다르냐고 물으면 각기 다른 대답을 하십니다.둘다 같다고 대답하시는 분도 있고, 더치는 일본식 콜드브루는 미국식...각각 이야기 해오는 설도 여러 가지고요커피를 오랫동안 해온 저로서도 어떤 기준으로 나누어야 할지 명확하지는 않습니다.이 두 가지를 명확하게 나누는 기준이 없기 때문이죠. 하지만 둘의 차이가 확실한 것 하나는 커피를 내리는 방식의 차이는 있습니다. 1. 더치커피의 경우 점출식으로 차가운 물을 내리는 커피입니다. ( 한방울 한방울~)2. 콜드브루는 면포 같은 것에 분쇄된 커피를 싸고 찬물에 장시간 우리는 커피입니다. 맛의 차이는?어떤 것이 좋다 나쁘다고 말하기 힘듭니다. 왜냐하면, 기본원리에서 여러 가지 방식을 응용하기 때문에가게마다 맛이 조금씩 다르고 ..
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커피의 맛 2 (전문가 버전)커피이야기/커피 지식 2020. 4. 16. 11:44
바리스타를 공부하신 분들은 누구나 한 번쯤 이론 적으로 커피의 6가지 1차 맛이라고 배우셨을 겁니다. 사실 이 이론을 이해하고 계셔야 어떠한 커피를 평가할 수 있습니다. 누군가에게 이 커피맛이 어떤지 설명할 수 있는 기준인 거지요. 맛에 대한 설명에 앞서 사전 지식이 필요합니다. 단맛과 짠맛은 높은 온도에서는 비교적 잘 못 느끼지만, 신맛은 온도에 영향이 없습니다. 1. 상큼한 맛 (Acidy) 위 그림과 같이 신맛이 조금 적으면서 단맛이 많이 나는 것을 뜻 합니다. 2. 달콤한 맛 (Mellow) 신맛은 거의 나지 않고 약간의 짠맛으로 단맛을 극대화시키는 것입니다 (단짠!!) 3. 와인 맛 (Winey) 상큼한 맛보다 산도가 강한 맛으로 신맛은 많지만 약간의 단맛과 함께 느끼는 와인 풍미 같은 것입니다..
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원두 커피 보관방법커피이야기/커피 지식 2020. 4. 14. 11:50
요즘 홈카페를 즐기는 분이 많으신데 올바른 보관방법을 알려 드릴게요. 커피는 최대한 밀봉하여 보관하는 것이 좋습니다. 원두커피는 주변 공기를 흡수하면서 숙성이 되는데, 열어 놓은 상태로 있으면 숙성이 빨리 진행되어 산폐 될 수 있으므로 주의하셔야 합니다. 냉장고에 보관하면 좋은가요? 냉장고에 보관하시면 실온보다 오래 보관할 수 있다는 장점이 있습니다. 하지만, 밀봉을 하지 않으면 원두가 냉장고 내의 냄새를 흡수합니다. 그리고 냉장고에 보관한 커피는 실내 온도나 습도에 따라 결로 현상이 생길 수도 있습니다. 원두의 유통기한은? 포장방법에 따라 다르지만, 우리가 흔히 마트에 가서 살 수 있는 유통기한 1,2년짜리 원두는 질소 포장을 한 원두로 1,2년이 되어도 이상이 없는 것이지 신선도는 달라집니다. 그리고..
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커피의 맛커피이야기/커피 지식 2020. 4. 8. 08:20
커피의 맛은 기본적으로 4가지로 먼저 나누어집니다. 1. 신맛: 산성을 가진 것에서 느껴지는 맛으로 커피의 본연의 맛이 신맛이라고 할 수 있습니다. 산지별로 신맛이 달라 향미적으로도 접근할 수도 있습니다. 리스트레또로 추출 시 많이 느낄 수 있는 맛입니다. 2. 단맛 : 우리가 잘 아는 설탕류 알코올 류에서 느끼는 맛으로 커피에도 달콤한 맛이 있습니다. 산지별로 생두가 가지고 있는 특성이 다르지만, 보편적으로 에스프레소 추출 시 신맛 다음으로 단맛이 나옵니다. 3. 짠맛: 커피에서 짠맛은 우리가 아는 소금의 짠맛과는 다릅니다. 요즘 표현인 단짠(단맛+짠맛)의 조화에서 나오는 짠맛을 이야기하는 것으로 커피의 달콤한 맛을 느끼게 해주는 미량의 짠맛을 이야기합니다. 4. 쓴맛: 커피의 양에 비례해 추출량이 많..
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모카포트 추출커피이야기/커피 지식 2020. 4. 7. 08:00
모카포트의 원리는 분쇄한 커피를 가압한 뜨거운 물로 빠르게 추출하는 방법으로 카페라떼나 카푸치노와 같이 우유를 섞는 커피에 적합한 추출 방법입니다. 구성은 추출된 커피가 모이는 상부 통, 커피를 담는 중앙의 필터 펀넬 그리고 물을 담는 하부 통으로 구성 되어 있습니다. 1. 먼저 원두(에스프레소용)를 준비하시고 분쇄하셔서 1인당 7g을 준비해 주세요. 분쇄한 원두를 필터 펀넬에 담고 표면이 수평이 되도록 해주세요. 2. 1인당 70ml로 계산하셔서 잔수대로 정수된 물을 하부통에 부어 줍니다.※여기서 주의할 점은 스팀압이 너무 높으면 안전에 위험이 있으므로 벨브보다 물을 낮게 채우셔야 합니다. 3. 커피를 담은 필터 펀넬을 하부 통 위에 맞추어 놓고, 상부 통을 돌려서 밀페, 고정하셔서 뚜껑을 닫습니다. ..
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에스프레소커피이야기/커피 지식 2020. 4. 5. 10:09
구분 리스트레또 (Ristretto) 에스프레소 (Espresso) 룽고 (Lungo) 추출양 (ml) 15 ~ 20 20 ~ 30 30 ~ 45 추출온도 94 ~ 96 90 ~ 94 88 ~ 90 커피의 맛 산미가 강하고 단맛이 납니다. 고소한맛이 나고 단맛도 좋습니다. 단맛이 줄고 쓴맛이 강합니다. 사용되는 메뉴 카페라떼, 아메리카노 커피를 사용하는 전음료 카푸치노, 마끼아또, 모카... 쉽게 설명하자면 정해진 양의 커피 추출량에 따라 구분되어지는 건데요. 적게 추출할수록 산미가 강하고 많이 추출할수록 쓴맛이 강해지는 게 요점입니다. 예전에는 고소한 맛 위주의 로스팅이 대부분이라 추출량에 따라 맛을 구별하였는데, 요즘은 개성 있는 원두가 많아 룽고로도 맛있는 아메리카노를 마실 수 있습니다.
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사이폰 추출 (순환식 추출)커피이야기/커피 지식 2020. 4. 4. 12:49
사이폰 추출기의 구성요소에는 상부 플라스크, 중앙 여과판, 하부 플라스크, 그리고 가열 램프가 있습니다. 준비 1.상부 플라스크에 여과판을 설치하여 줍니다. 2. 분쉐도는 에스프레소 분쇄도보다는 조금 더 굵게(0.5~0.6ml) 하시고 커피를 10g 정도 상부 플라스크에 넣습니다.2020/03/11 - [커피이야기/커피 지식] - 분쇄도 조절분쇄도 조절앞선 포스팅에서 언급했던 원두 고르기 https://cafepraha.tistory.com/entry/%EC%9B%90%EB%91%90-%EA%B3%A0%EB%A5%B4%EA%B8%B0 원두 고르기 아무리 좋은 생두를 사용한 원두라도 로스터의 역량이 부족하다면, 커..cafepraha.tistory.com3. 하부 플라스크에 정수물 150ml 정도를 넣고 ..
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크레마커피이야기/커피 지식 2020. 4. 2. 07:58
크레마란 커피 오일이 커피로부터 나온 가스와 공기가 섞여 만들어진 거품으로 커피에서 나오는 여러 향과 불용성 미분이 달라붙은 것으로, 에스프레소 위쪽에 갈색 빛을 띠는 거품입니다. 크레마의 구성요소는 오일, 가스, 불용성 미분, 휘발성 향기 등이 있는데 이 4가지 모두가 물에 잘 녹지 않는다는 공통점이 있기 때문에 크레마층이 형성되는 것입니다. 일반적으로 크레마양이 많다고 해서 좋은 것은 아니고, 크레마 단층 위에 보이는 검은 무늬(타이거 스킨)가 있어야 분쇄도와 탬핑이 잘 이루어져 나온 커피로 맛있는 크레마를 느낄 수 있습니다. 올바른 크레마 추출조건 1.에스프레소 머신의 적당한 온도와 압력이 작용해야 합니다 2. 정확한 분쇄도가 형성되어야 합니다. 3. 올바른 탬핑으로 밀도조절을 해야 합니다. 4. ..
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커피의 카페인 이란?커피이야기/커피 지식 2020. 3. 31. 08:39
카페인은 질소를 포함하고 있는 알칼로이드 화합물입니다. 생리적 반응이 나타나는 물질로 차, 커피, 카카오 등등에서 나타납니다. 카페인은 뜨거운 물보다 유기용매에 잘 녹지 않고, 냄새는 없고 쓴맛이 나는 것이 특징입니다. 커피는 한잔에 90~125mg의 카페인이 들어 있다고 할 때 같은 잔으로 차는 40mg 정도이고, 유리병 콜라에 들어가 있는 카페인양은 40mg 정도라고 합니다. 카페인은 중추신경계, 심장 , 혈관, 신장을 자극하는 효과가 있으면, 다소 약한 이뇨제로 작용하기도 합니다. 또한, 카페인은 약물과용으로 인한 호흡곤란을 없애주는 해독제로 상용되기도 합니다. 카페인의 장점은 피곤함이 덜하다는 것인데요. 그래서 우리가 아침에 일어나면 커피 한잔이 생각나는 것 같아요. 그런데 이게 습관적으로 복용을..