생두 가공방식

 생두는 커피체리 1개에 콩이 2개가 있는 것은 플랫 빈, 콩이 1개 있는 것은 피베리라고 하며, 환경과 종자의 형태에 따라 크기, 모양, 맛과 향의 차이가 있습니다.

생두의 품질은 커피나무의 토양, 수확, 가공 과정에 많은 영향을 받으며, 그중 프로세싱이 생두의 성향을 결정한다 할 수 있습니다.

프로세싱 과정 중 가장 중요한 공정은 수확한 열매에서 생두 외에 불필요한 과육을 제거하는 과정인데 이 과정이 커피 맛과 품질을 결정합니다.

 

 

1. 자연건조방식(Natural Dry Process)

 자연건조 방식은 가장 전통적인 커피 생산방법으로, 수확시기에 날씨의 영향이 적고, 햇빛 건조가 가능한 지역에서 주로 이용되고, 여러 국가 등에서 사용되어지고 있습니다.

체리 수확 후, 체리의 좋은 체리를 선별 해, 곧바로 건조하며, 열매 상태 그대로 건조하며, 고르게 건조하기 위해 뒤섞어 주고, 밤이슬을 피하기 위해 한 곳에 모아 덮개를 씌워주기도 합니다.

다만, 콩의 발효가 시작되면, 품질이 떨어지지만, 외관상 발효된 콩 구분이 힘들기 때문에 냄새를 통해 찾아내야 합니다. 체리 과육을 제거하여, 유분과 수분이 11~13% 정도까지 건조하고, 전체 건조기간은 약 15~25일 정도 소요됩니다.

 

2. 워시드(Wet Dry Process)

 가장 많이 사용되는 프로세싱으로, 수확된 열매를 물에 넣은 다음 떠있는 열매 제거하고, 세척 후, 펄핑 기계를 이용해 체리의 껍질과 과육을 제거하고, 물에 1-2일 정도 담근 후, 끈적끈적한 점액질을 제거하고, 발효과정을 거쳐, 물로 씻은 후 햇볕에 건조시킵니다.

건조과정을 거친 후, 내과피 상태로 출하 전까지 보관합니다. 출하 시에는 내과피를 제거한 후 품질에 따라 분류하고 이물질과 결점두를 제거한 다음 마대에 담아 출하합니다.

다른 프로세싱 보다 잔류 유분, 수분이 많고, 결점두 적어 육안상으로 컨디션이 좋아 보입니다.

 

3. 세미 워시드 방식(Semi-Washed)

 자연건조와 워시드의 프로세싱을 섞어 놓은 방식으로, 물속에서 체리를 선별하고, 껍질과 과육을 제거한 후 파치먼트 상태로 건조 하는 방식입니다.

세미 워시드는 건식법의 특징을 그대로 유지하면서 선별의 정확도를 강화한 프로세싱으로. 워시드와 틀리게 발효과정이 일어나지 않습니다.

 

그 외, 펄프드 내추럴, 무산소공법, 내추럴 중에서도 껍질만 까고 건조하는 특별한 방식들이 계속 생기고 있습니다.