코스타리카 COE 1등 무산소 공법 (가공방식)

이번에 코스타리카 COE등수를 보는데 무산소 공법(Anaerobic)이라는 가공방식이 있더라고요. 궁금해서 구글을 통해 여기저기 찾아봤는데 아직은 생소한 거라 서로 정보를 공유하지 않는 단계라 단편적인 내용들을 모아서 다시 공부해보니 조금씩 원리를 이해하게 되었습니다.

생두의 발효는 산화와 함께 진행되는데 무산소 공법은 산소없이 발효를 진행하는 기술이라고 합니다. 그런데 산소가 없이 발효가 가능할까요? 공정과정은 아래와 같습니다.

 

커피체리의 펄프를 제거해 줍니다 → 씨앗을 발효통에 넣고 공기가 들어가지 않게 밀봉 합니다 → 하루가 지나면 점액질이 갈라지면서 이산화탄소의 압력이 증가합니다 → 그상태로 천천히 발효시키다가 생산자가 원하는 시점이 오면 발효통에서 꺼냅니다.

제 생각에 두가지 정도가 추론할 수 있는데, 첫 번째는 무산소가 아니라 산소를 적게 가진고 발효를 시작한다는 겁니다. 처음 발효통에 남아 있던 산소가 산화되면서 이산화탄소만 남게 되고 산소가 없는 상태가 되면 산화가 진행되지 않는 상태에서 발효되기 시작한 생두들이 새로운 환경에서 발효되기 시작한다는 게 제 첫 번째 생각입니다.

 

두 번째로 미생물 발효공법이 아닐까 하는 생각이 듭니다. 산화 작용 없이 발효할 수 있는 방법을 찾아봤는데, 미생물로도 가능하다고 합니다.

 

아직은 제한적인 정보밖에 없어 추론으로 알려드리지만 정확한 정보가 나오면 다시 포스팅하겠습니다

 

[김건우] [오후 2:22] https://allianceforcoffeeexcellence.org/costa-rica-2019/