커피이야기/로스팅
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에티오피아 구지 함벨라 내추럴 G1커피이야기/로스팅 2020. 5. 14. 11:01
에티오피아 (국가명) + 구지 (지자체) 함벨라 (지자체의 지역구) + 내추럴(생산방식) + G1(등급) 이제는 어떻게 읽는지 아시죠? 우리가 에티오피아라고 하면 예가체프, 시다모, 하라 정도는 한번씩 들어 보셨을 거예요 구지는 조금 생소한 지역인데요. 어디 위치인지는 설명해 드려도 지루하기만 할거고 간략하게 어떤 건지 맛만 볼게요 ^^ 에티오피아에는 ECX (Ethiopian Commodity Exchange)라는 경매가 있어요. 2008년부터 농민들을 보호하기 위해 만든 국가적인 경매 시스템입니다. 구지 지역 역시 매년 Hassawa 지역에서 경매를 하고 있습니다. 거기서 수출업자가 경매에 참여하고 수출할 때 생산지역을 커피 마대에 표기하는데요. 구지 지역에서 생산된 커피를 에티오피아 구지라고 표기하..
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에티오피아 콩가 허니 내추럴 G3커피이야기/로스팅 2020. 5. 12. 11:22
어제는 오전 중에 클라인언트와 미팅을 마치고 샘플 로스팅 몇 가지를 해봤습니다. 코로나로 인해 카페에서의 커피 매출은 줄고 홈카페 매출이 꾸준하게 늘고 있는 추세인데 그중에서도 일회용 드립백과 콜드 브루 캡슐커피 등이 수요가 급증하고 있습니다. 그래서 자체회의를 하고 일회용 드립백 제품 개발을 하기로 하고 어제부터 샘플링 작업을 해보기로 했습니다. 어제 총 3가지의 샘플 로스팅을 마쳤는데, 그중 오늘 소개할 원두는 에티오피아 콩가 허니 내추럴 G3입니다. 국가 + 지역 + 생산방식 + 등급 순서입니다. 2020/03/25 - [커피이야기/생두정보] - 허니 프로세싱과 펄프드 네츄럴 (생두가공2) 허니 프로세싱과 펄프드 네츄럴 (생두가공2) 커피체리는 와인과 비교되는 경우가 많습니다. 실제로, 포도의 종류..
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에티오피아 예가체프 코케허니 G1 샘플 로스팅커피이야기/로스팅 2020. 4. 28. 21:07
오늘 포스팅이 평소보다 많이 늦었습니다. 코로나가 끝나가나 봐요^^ 이것저것 일이 많아 이제야 포스팅을 합니다. 원래 계획은 괜찮은 카페 방문해 포스팅할 예정 이었으나, 최근 메그네이트에 핸드드립 커피 애호가 손님들이 늘어 메그네이트에 예가체프 샘플 로스팅 약속해놓고 아직까지 지키지 못해 오늘 샘플 로스팅하는 포스팅을 하려고 합니다. 2020/04/19 - [카페이야기/부산카페] - 부산 대연동 메그네이트 부산 대연동 메그네이트 비가 너무 많이 내려서 그냥 집에만 있고 싶은데, 클라이언트와 약속이 있어서 메그네이트로 갔습니다. 여기는 제가 컨설팅했던 가게라 바쁜 시간은 부담스러울까 봐 잘 안가는데 이렇게 비 내리는 날은 뭐 손님.. cafepraha.tistory.com 오늘 샘플 로스팅한 생두는 에티오..
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로스팅 대류현상커피이야기/로스팅 2020. 3. 30. 08:58
로스팅에서 가장 중요한 현상중 하나가 대류현상인데요. 그것에 대해 설명해 드리겠습니다. 우리가 일반적으로 아는 대류 현상은 뜨거운 공기는 위로 가고 차가운 공기는 아래로 내려가면서 공기가 순환하는 것으로 알고 있습니다. 온돌방의 원리를 생각하시면 더 이해하기 쉬울 겁니다. 로스팅에서도 대류 현상을 이용하는데요. 일반적인 대류현상이 아니라, 로스터기로 강제적 대류현상을 일으키는 겁니다. 로스팅을 할 때 호퍼에 생두를 넣고 온도가 올라가면 드럼에 생두가 들어가면서 로스팅이 시작됩니다 드럼 안에 있는 교반기가 아래에 있는 콩을 위로 옮겨주며 드럼안에 있는 생두의 열이 골고루 분배되도록 하는 시스템입니다. 로스팅기의 버너는 보통 드럼통 아래에서 열을 전달하는데, 열손실을 줄이기 위해 댐퍼라는 기능을 사용합니다...
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반열풍식 로스터커피이야기/로스팅 2020. 3. 19. 07:59
반열풍식 로스터는 반은 직접적으로 드럼에 열을 가하는 방식이고, 나머지 반은 열풍으로 로스팅하는 방식입니다. 직화식과 열풍식의 특수성을 섞어 놓은 방식입니다. 제 경험상 직화식 후지로열으로 로스팅을 하다가 반열풍식 프로밧으로 바꾸고 나니 너무 편했습니다. 기계의 성능이 너무 좋으니까 사람 손이 많이 가지 않는다는 것이었죠. 그런데 역시 이런 고가의 기계는 사용할 수록 디테일이 있다는 걸 느끼게 됩니다. 프로밧의 경우 대류현상이 분당 24회 정도 일어나는데 배기를 더욱 정밀하게 하면 우리가 알던 상식의 틀이 깨어지는 것입니다. 저도 로스팅을 처음 배울때 흡열 발열 반응은 1차 2차 펌핑 구간에만 일어나는 줄 알았습니다. 하지만 배기의 프로파일이 더욱 정밀해지면서 흡열과 발열은 수시로 나고 있다는 것을 알게..
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열풍식 로스터기커피이야기/로스팅 2020. 3. 18. 08:54
열풍이란 말 그대로 열 바람으로 로스팅하는 방식으로서 원두에 직접적인 열을 주는 것이 아니라 드럼 주위의 열로 로스팅하는 방식입니다. 열풍식의 최대 장점은 온도의 변화가 크지 않아 안정된 로스팅을 할 수 있고, 직접적인 열을 가하지 않기 때문에 생두가 균일하게 로스팅되는 효과가 있습니다. 단점은 열풍으로만 로스팅하기 때문에 열손실 이 크다느 점과 온도를 빨리 올리고 싶을 때의 어려움도 있고 대부분의 열풍식 로스터기의 버너가 드럼 아래쪽에 위치하기 때문에 드럼의 위아래의 온도차를 잘 조절할 수 있는 댐퍼 기능이 중요한 머신입니다. 배기의 압력 차이를 댐퍼로 조절해야 하는데, 댐퍼의 기능을 잘 이용할 줄 아는 로스터분들께는 좋은 머신이지만 배기를 이해하지 못하는 분이 로스팅하시면 하양 평준화된 맛이 나올 수..
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로스팅 일지커피이야기/로스팅 2020. 3. 17. 11:37
로스팅 일지의 중요성을 몇 번을 설명해도 모자랄 듯합니다. 10년 넘게 로스팅을 해오고 있는 저 역시 항상 로스팅 일지를 쓰면서 공부하고 있습니다. 처음 기초적인 정보를 어느 정도 습득하신 후, 로스팅 일지에 색도 별 온도 변화를 보며 시간을 체크하고 어느 시점에 불을 올릴지 내릴지를 체크하며 반복하는 작업입니다. 그 후 커핑과 테이스팅을 통해 전에 했던 로스팅과의 무엇이 다른지? 어떤 점이 아쉬웠는지? 좋았는지 등을 메모로 남긴 후 다음 로스팅하기 전 어떤 시점에 불 조절을 할지? 1차 펍핑은 몇 분에 할지? 쿨링 시점 등도 체크하여 로스팅을 하시는 겁니다. 색도 변화 시간 온도 향미 노랑 진한노랑 연한갈색 진한갈색 1차펍핑 1차펍핑 마지막 시점 등등 처음부터 너무 어렵고 분석적인 것 보다는 본인이 이..
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직화식 로스터기커피이야기/로스팅 2020. 3. 13. 14:10
직화라는 말 그대로 직접적으로 드럼에 열을 가하는 방식입니다. 대표적인 로스터기는 일본의 후지 로열입니다. 저도 처음 로스팅을 시작할 때에는 후지 로열을 사용하였는데요. 커피 1세대들이 사용하던 대부분이 후지 로열이라 가장 접하기 쉬운 로스터라 그랬던 것도 있고, 가격적 측면도 있고요. 원리는 직접적인 열로 가열된 드럼의 표면과 뜨거워진 내부 공기에 의해 로스팅이 되는 원리인데요. 직접적으로 열을 받기 때문에 열을 먹여야 할 시점에는 용이 하지만, 그만큼 열 조절하기가 힘들다는 단점이 있습니다. 이걸 보완하기 위한 기능이 댐퍼 기능인데 잘만 사용하면 아주 좋은 결과물을 만들 수 있지만 그 수준까지 가기 위해서는 수많은 실패가 뒤따를 겁니다. 제 기억에 후지 로열의 경우 대류 횟수가 1분에 17~8회 정도..
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로스팅 시간커피이야기/로스팅 2020. 3. 12. 12:52
로스팅 시 중요한 것 중 하나가 시간별 색도 변화를 체크하는 것인데요. 일일이 색도계로 체크할 수도 없고 눈짐작으로 익히셔야 할 듯합니다. 로스팅을 하기 전 기초적 상식이 있으셔야 하는데 책을 보셔도 핵심만 빠져 있으니 답답할 때가 많으실 거고, 그래프로 수치화해놓은데로 해도 결과물이 다르다고 많이들 생각하실 겁니다. 우리가 정말 똑같은 로스팅을 한다는 것은 불가능 하지만, 가지고 있는 조건에 최선을 다하신다면 오차 범위가 적은 최적의 로스팅은 할 수 있다고 생각합니다. 1. 1차 펌핑까지는 10~12분 안에 도달하게 하라. 이건 제 노하우 이자 핵심중 하나인데요. 제 경험상 10분 이내에 1차 펌핑이 진행된 경우는 속이 덜 볶인 경우가 많고 커피에서 풀내가 많이 나더라고요. 원두 고르기를 할 때 원두를..