커피이야기/생두정보
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커피의 품종 3 (교배종)커피이야기/생두정보 2020. 5. 2. 20:33
커피의 기초적인 부분을 대부분 알려 드려서 이제 남은 게 전문적인 것만 남았네요. 다소 지루할 수 있지만 최대한 쉽게 설명해 볼게요. 오늘 포스팅의 주제는 교배종입니다. 말 그대로 기본 품종들끼리 교배하여 새로운 품종이 나온 것입니다. 2020/03/28 - [커피이야기/생두정보] - 커피의 품종 1 (티피카, 켄트, 게이샤) 커피의 품종 1 (티피카, 켄트, 게이샤) 티피카 품종(Typica) 아라비카 품종 중 원종에 가까운 품종입니다. 나뭇잎은 상대적으로 작고 길쭉하며, 생두는 타원형의 긴 모양입니다. 좋은 맛을 지닌 원두이기는 하나, 병충해에 약하고 생산성이 낮아, 현재.. cafepraha.tistory.com 2020/04/01 - [커피이야기/생두정보] - 커피의 품종2 (돌연변이 품종들 1)..
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국가별 생두 분류 기준 (원두명칭구조)커피이야기/생두정보 2020. 4. 27. 14:57
나라별로 생두를 분류하는 기준이 다른데, 그걸로 다시 한번 정리하여 보겠습니다. 결점두수로 분류 국 가 등 급 상호명 (지역명) 브 라 질 NY No.2 ~ No.6 Santos, Cerrado 에티오피아 Grade 1 ~ Grade 8 Yirgaceffe. Sidamo, Harra 인도네시아 Grade 1 ~ Grade 8 Mandheling, Gayo M.T. 2020/04/25 - [커피이야기/생두정보] - 뉴욕 분류법 (결점두 개수에 의한 분류) 뉴욕 분류법 (결점두 개수에 의한 분류) 생두의 등급을 결정하기 전 300g의 생두를 임의로 샘플링하여 결점두(defect) 개수에 따라 등급을 매깁니다. 이때 결점두수가 적을수록 상품가치가 올라갑니다. 브라질 생두가 이 방식을 가장 많이 사용하고 있으...
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생두의 크기로 분류커피이야기/생두정보 2020. 4. 26. 15:37
생두의 등급을 분류할 때 크기로 분류하는 나라도 있습니다. 생두 크기가 클수록 고급이며 가격이 비싼 편이나, 맛과 비례하지는 않으며, 커피 맛과 향을 좌우하는 밀도가 낮은 생두도 일부 포함되어 있으므로 잘 살펴보아야 합니다. 보통 크기를 분류할 때는 스크리너(일정한 크기 구멍이 뚫린 체망)로 쳐서 작은 생두를 밑으로 빠지게 하여 체 위에 생두가 남도록 하여 분류합니다. 생두 크기는 '길이'가 아니라 '폭'을 기준으로 하며, 스크린(#20), 스크린(#19) 등으로 표시합니다. 콜롬비아 수프리모(supremo, #17 이상), 엑셀소(excelso, #15 이상), 케냐 AA(#18), A(#17) 등이 대표적인 예입니다. 스크린 No. 구멍지름 (mm) 스크린 No. 구멍지름 (mm) 10 3.97 16..
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뉴욕 분류법 (결점두 개수에 의한 분류)커피이야기/생두정보 2020. 4. 25. 23:22
생두의 등급을 결정하기 전 300g의 생두를 임의로 샘플링하여 결점두(defect) 개수에 따라 등급을 매깁니다. 이때 결점두수가 적을수록 상품가치가 올라갑니다. 브라질 생두가 이 방식을 가장 많이 사용하고 있으며, NY 2, NY2/3 같은 방식으로 표기됩니다. 결점두는 커피 가공 시 생성되는 검은콩, 발효콩, 부서진 콩, 벌레 먹은 콩 등과 껍질, 나뭇가지, 돌 등과 같은 외부물질 결점들이 있습니다. 결점두와 외부물질을 토대로 결점수를 결정하고 등급을 나눕니다. 등급 결점수 등급 결점수 2 6 4/5 45 2/3 9 5 60 3 13 5/6 90 3/4 21 6 120 4 30 6/7 180 이외에도 에티오피아와 인도네시아의 경우에도 G1 ~ G8 결점수를 토대로 등급을 나눕니다.
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아라비카와 로부스타커피이야기/생두정보 2020. 4. 9. 09:24
아라비카 로부스타 원산지 이디오피아 콩고 발견시기 6 ~ 7세기 19세기 중엽 고도 800 ~ 2000m 700m이하 기온 15 ~ 24℃ (저온, 고온에 모두 약함) 24 ~ 30℃ (고온에 강함) 지역특성 열대의 서늘한 고원지대 고온다습 지역 나무높이 2 ~ 6m 10m 카페인함량 0.8 ~ 1.4% 1.7 ~ 4% 주요생산국가 브라질, 콜롬비아, 에티오피아,케냐 등등 베트남, 인도, 인도네시아 맛의 특징 신맛이 좋고 향미가 좋다. 구수하고 쓴맛이 강하나 향미가 약하다. 아라비카는 원두커피에 많이 사용되고 있고 로부스타는 인스턴트커피에 많이 사용되고 있는데, 에스프레소 블랜딩 시 바디감을 높이고 크레마 생성을 위해 로부스타를 일정 비율로 사용하기도 합니다.
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커피의 품종2 (돌연변이 품종들 1)커피이야기/생두정보 2020. 4. 1. 12:00
버본(Bourbon) -- 부르봉 티피카의 돌연변이 종으로 자생적으로 변의 된 품종입니다. 당시 발견되었던 섬 이름이 부르봉이었는데요, 그 섬의 이름을 따서 버본 종이 유래되었습니다. 생두의 모양은 'S'자형 센터 컷에 작고 둥근 형태이며, 와인에 비유되는 품종으로 새콤한 맛, 단맛이 아주 뛰어나며, 애프터 테이스트도 훌륭합니다. 원래는 브라질에서 유명했으나, 현재 중미, 케냐, 탄자니아에서 더 많이 재배되고 있는 품종입니다. 카투라(Caturra) 브라질에서 발견된 버본의 돌연변이 품종입니다. 버본과 같은 모양의 체리와 종자를 가지고 있으며, 생산성이 높고, 환경에 대한 적응력이 좋습니다. 하지만, 매년 생두의 품질 차이가 심하고, 생산원가도 많이 듭니다. 이후, 브라질 보다 콜롬비아나 코스타리카에서 ..
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커피의 품종 1 (티피카, 켄트, 게이샤)커피이야기/생두정보 2020. 3. 28. 10:48
티피카 품종(Typica) 아라비카 품종 중 원종에 가까운 품종입니다. 나뭇잎은 상대적으로 작고 길쭉하며, 생두는 타원형의 긴 모양입니다. 좋은 맛을 지닌 원두이기는 하나, 병충해에 약하고 생산성이 낮아, 현재는 카투아이등 다른 품종으로 개량되고 있습니다. 인도네시아, 하와이, 카메룬, 자메이카, 파푸아뉴기니 등에서 주로 재배되는 품종입니다. 켄트종(Kent) 티피카의 돌연변이종 입니다. 1911년 켄트에 의해 인도에서 발견된 품종으로, 아프리카 동부지역에 이식 재배하였으나, 자연환경 적응에 실패 기존 품종의 품질을 떨어뜨리는 나쁜 결과를 초래하였습니다. 이후 여러 품종들과 교배하여 많은 개량종이 생산되었습니다. 켄트종은 다소 크기가 작으나, 녹병에 강하고 생산성 높은 품종입니다. 게이샤(Geisha) ..
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코스타리카 COE 1등 무산소 공법 (가공방식)커피이야기/생두정보 2020. 3. 26. 09:35
이번에 코스타리카 COE등수를 보는데 무산소 공법(Anaerobic)이라는 가공방식이 있더라고요. 궁금해서 구글을 통해 여기저기 찾아봤는데 아직은 생소한 거라 서로 정보를 공유하지 않는 단계라 단편적인 내용들을 모아서 다시 공부해보니 조금씩 원리를 이해하게 되었습니다. 생두의 발효는 산화와 함께 진행되는데 무산소 공법은 산소없이 발효를 진행하는 기술이라고 합니다. 그런데 산소가 없이 발효가 가능할까요? 공정과정은 아래와 같습니다. 커피체리의 펄프를 제거해 줍니다 → 씨앗을 발효통에 넣고 공기가 들어가지 않게 밀봉 합니다 → 하루가 지나면 점액질이 갈라지면서 이산화탄소의 압력이 증가합니다 → 그상태로 천천히 발효시키다가 생산자가 원하는 시점이 오면 발효통에서 꺼냅니다. 제 생각에 두가지 정도가 추론할 수 ..
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허니 프로세싱과 펄프드 네츄럴 (생두가공2)커피이야기/생두정보 2020. 3. 25. 21:37
커피체리는 와인과 비교되는 경우가 많습니다. 실제로, 포도의 종류가 여러 가지 인 것과 마찬가지로 커피 원두에도 다양한 종류가 있습니다. 제래종과 개량종의 품종 차이 말고도 프로세싱을 어떻게 하냐에 따라서 커피 맛의 차이를 만들기도 합니다. 허니 프로세스(혹은 펄프드 네츄럴)는 기존의 내추럴과 워시드의 기술적 요소를 결합하여 기존의 맛과 차별화되는 융합 상품이라 할 수 있습니다. 허니 프로세싱과 펄프드 네츄럴은 신선한 커피 체리의 펄프는 제거하지만 세척하지 않고 건조하는 방법입니다. 일부생두는 여전히 존재하지만 네추럴만큼 많지는 않습니다. 체리의 대부분은 사라졌지만 나머지 황금색의 끈적끈적한 점액질이 꿀을 연상시켜 이러한 과정에서 허니 프로세스라 불리기 시작했습니다. 생산자에게 한 가지 이점은 허니 프로..
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국제커피기구 (ICO) 분류커피이야기/생두정보 2020. 3. 20. 04:54
1962년 커피 가격, 유통질서 확립을 위해 국제 커피 협정(International Coffee Agreement)이 맺어졌습니다. 1963년 ICA 운영목젖으로 런던에 본부를 두고 국제 커피 기구(International Coffee Organization)가 설립되었습니다. ICO에서 세계 총생산량의 대부분이 거래되고 있으며, 무역상의 편의를 위해 커피를 생산지와 품종을 4가지로 분류하였습니다. 아라비카 (Arabica) 마일드 (Mild) 콜롬비아 마일드 (Colombia Mild) 세계 생산량의 15 ~20%로 주요국가에는 콜롬비아, 케냐, 탄자니아 등등의 국가 입니다. 아더 마일드 (Other Mild) 세계 생산량의 25 ~30%로 코스타리카, 멕시코, 과테말라, 자마이카, 잠비아 등등의 국..
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생산지 고도 분류커피이야기/생두정보 2020. 3. 18. 11:58
고도가 높을수록 일교차가 크고, 서리도 내리지 않아 커피 열매가 잘 숙성되며 밀도도 단단해진다고 합니다. 높은 곳일수록 산의 물도 깨끗하기 때문에 프로세싱을 할 때도 큰 영향을 줍니다. 고도 분류를 사용하는 국가로는 멕시코, 코스타리카, 과테말라, 온두라스 등등이 있습니다. 코스타리카 분류 등급 고도 (m) SHB (Strictly Hard Bean) 1200 ~ 1650 GHB (Good Hard Bean) 1100 ~ 1250 HB (Hard Bean) 950 ~ 1100 MHB (Medium Hard Bean) 600 ~ 1200 HGA (High Grown Atlantic) 900 ~ 1200 MGA (Medium Grown Atlantic) 600 ~ 900 LGA (Low Grown Atlan..
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생두 가공방식커피이야기/생두정보 2020. 3. 16. 21:53
생두는 커피체리 1개에 콩이 2개가 있는 것은 플랫 빈, 콩이 1개 있는 것은 피베리라고 하며, 환경과 종자의 형태에 따라 크기, 모양, 맛과 향의 차이가 있습니다. 생두의 품질은 커피나무의 토양, 수확, 가공 과정에 많은 영향을 받으며, 그중 프로세싱이 생두의 성향을 결정한다 할 수 있습니다. 프로세싱 과정 중 가장 중요한 공정은 수확한 열매에서 생두 외에 불필요한 과육을 제거하는 과정인데 이 과정이 커피 맛과 품질을 결정합니다. 1. 자연건조방식(Natural Dry Process) 자연건조 방식은 가장 전통적인 커피 생산방법으로, 수확시기에 날씨의 영향이 적고, 햇빛 건조가 가능한 지역에서 주로 이용되고, 여러 국가 등에서 사용되어지고 있습니다. 체리 수확 후, 체리의 좋은 체리를 선별 해, 곧바로..