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로스팅 시 중요한 것 중 하나가 시간별 색도 변화를 체크하는 것인데요. 일일이 색도계로 체크할 수도 없고 눈짐작으로 익히셔야 할 듯합니다. 로스팅을 하기 전 기초적 상식이 있으셔야 하는데 책을 보셔도 핵심만 빠져 있으니 답답할 때가 많으실 거고, 그래프로 수치화해놓은데로 해도 결과물이 다르다고 많이들 생각하실 겁니다. 우리가 정말 똑같은 로스팅을 한다는 것은 불가능 하지만, 가지고 있는 조건에 최선을 다하신다면 오차 범위가 적은 최적의 로스팅은 할 수 있다고 생각합니다.
1. 1차 펌핑까지는 10~12분 안에 도달하게 하라.
이건 제 노하우 이자 핵심중 하나인데요. 제 경험상 10분 이내에 1차 펌핑이 진행된 경우는 속이 덜 볶인 경우가 많고 커피에서 풀내가 많이 나더라고요. 원두 고르기를 할 때 원두를 쪼개서 겉과 속의 색깔 비교를 해야 한다고 했는데요. 1차 펌핑까지 충분한 시간과 열 조절을 잘 한 원두들은 아주 균일한 색을 띠고 있을 것입니다.
2. 모든 로스팅 포인트에 따른 배출 시간을 일치시켜라.
예를 들어 케냐 AA를 로스팅한다고 가장 하였을 때, 미디엄이든 시티든 배출 시간은 일치시키시는 것이 좋습니다. 제 경험상 모든 생두는 흡열 해야 하는 시간이 중요하다고 생각합니다. 유분 수분이 빠진 자리에 열이 전달되는 시간 또한 중요하다고 생각됩니다. 그게 적은 열로 17분을 열을 주던 강한 열로 17분을 주던 마찬가지입니다. 그리고 자기가 정한 기준 시간에서 30초 내외로 로스팅 포인트를 체크하시고 배출을 시키셔야 합니다.
3.1차 펌핑 시작~끝 시간을 길게 가지도록 한라.
1차 펌핑이 시작되면 생두가 가지고 있는 본연의 향이 밖으로 분출되는 현상이 나옵니다. 발열 포인트이죠. 동시에 발열한 이후 흡열 과정이 진행되는데 흡열 과정에서 아로마향을 원두 전체에 골고루 흡수할 수 있도록 하는 것이 중요합니다. 그래서 시간을 길게 두고 천천히 하면 좋은 결과가 있을 겁니다.
4. 쿨링 시간도 로스팅 시간의 일부로 사용할 줄 도 알아야 한다.
로스팅을 하시다 보면, 간혹 잠깐의 실수로 배출시간을 못 맞출 수 있는 경우도 있습니다. 이러한 경우 바로 쿨링을 하지 마시고 원두가 가지고 있는 열로 자체 로스팅할 시간을 줄 수도 있습니다.