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직화라는 말 그대로 직접적으로 드럼에 열을 가하는 방식입니다. 대표적인 로스터기는 일본의 후지 로열입니다. 저도 처음 로스팅을 시작할 때에는 후지 로열을 사용하였는데요. 커피 1세대들이 사용하던 대부분이 후지 로열이라 가장 접하기 쉬운 로스터라 그랬던 것도 있고, 가격적 측면도 있고요. 원리는 직접적인 열로 가열된 드럼의 표면과 뜨거워진 내부 공기에 의해 로스팅이 되는 원리인데요. 직접적으로 열을 받기 때문에 열을 먹여야 할 시점에는 용이 하지만, 그만큼 열 조절하기가 힘들다는 단점이 있습니다. 이걸 보완하기 위한 기능이 댐퍼 기능인데 잘만 사용하면 아주 좋은 결과물을 만들 수 있지만 그 수준까지 가기 위해서는 수많은 실패가 뒤따를 겁니다. 제 기억에 후지 로열의 경우 대류 횟수가 1분에 17~8회 정도 였던걸로 기억나는데 (참고로 프로밧은 24회) 드럼에 붙어 있는 시간이 생각보다 많기 때문에 로스팅시 수시로 불조절과 뎀퍼로 열조절을 하셔야 합니다. 그리고 최근 트랜드인 산미가 좋은 예가체프나 코스타리카의 맛 표현에는 한개가 있으나 바디감이 좋은 케냐나 만델링을 로스팅 할때는 좋은 머신 입니다. 강배전에 좋다는 거겠죠^^ 제말이 다 맞는건 아니고 더러 카페를 다니다 보면 후지로얄 고수님들을 만날 수 있는데요 직화로도 엄청난 산미를 표현하시는 분들도 있습니다.(참고로 부산 청사포 디아트가 후지로얄로 산미표현을 잘 하고 있습니다.)
직화식 로스터의 다른 장점 중 하나는 숙성 기간을 줄일 수 있습니다. 로스팅후 3~4일간 엄청나게 숙성도가 빠릅니다. 반열풍식은 최소 10일 지나야 맛이 올라오는데 직화는 3일만 지나도 맛을 표현하기 좋습니다. 그래서 아직도 많은 분들이 하시는 이야기중 하나가 원두는 로스팅 후 신선할 때 마셔야 한다는 건데 우리나라 초창기 로스팅 시스템이 직화식에 기반을 두고 있기 때문이었다고 생각합니다. 요즘같이 반열풍이 트랜드인 시대에서는 오랜된 사고방식이라 할 수 있습니다. 그런데 직화의 가장 큰 문제점이 숙성이 빨리 진행되지만 산패도 엄청 빨리 진행 된다는 겁니다. 그래서 이점을 보완하기 위해 저온보관 방식을 사용하는 분들도 많습니다.
그래도 저는 로스팅을 시작하시는 분들께 반열풍도 좋지만 직화식을 먼저 사용해 보시라고 권합니다. 그래야 반열풍이 얼마나 편한 기계인지도 알 수 있고, 불조절의 원리를 직화로 익히시고 나면 로스팅 실력 향상에 도움이 된다고 자부합니다. 또한 배전도가 강한 커피는 직화가 가장 표현하기 좋은 시스템인것도 맞고요