에스프레소 셋팅

 이 부분은 기존에 커피 하시던 분들과 의견이 엇갈리는 항목인데요. 저는 우선 리스트레이또, 에스프레소, 룽고 유량으로 조절하는 기존 방식의 세팅을 부정하는 편입니다. 이유는 여러분께 설명드렸던, 원두의 숙성에 비례하여 분쇄도와 커피양을 조절하는데 같은 양이 아닌 이상 추출량이 같을 수 없기 때문입니다. 그래서 어떻게 하면 좋을까 한 가지 고안을 한 것이 세팅이 끝난 후 20ml, 30ml, 40ml를 추출한 후에 모여서 테이스팅을 하고 의견을 모아 유량을 조절하였습니다.

 

 여러 중요한 요소들이 있겠지만 첫 번째 애프터 테이스트가 가장 좋은 추출이 어떤 건지부터 의견을 조합했는데요. 이유는 커피의 여러 맛도 중요하지만 마시고 나서 여운이 없다면 가치가 없다고 생각은 제 개인적 견해이고, 목 끝에서부터 커피 향이 올라와야 커피 아닐까 하는 생각입니다. (이런 게 믹스커피나 대용량 저가 커피와의 차이 아닐까요?)

 두 번째로는 단맛과 산미의 조화인데요. 우선 단맛을 느낄 때 제 개인적 노하우는 에쏘를 살짝 마신 후  생수를 한 모금 마시고 입안에 감도는 맛을 음미해 보는데요 단맛이 좋은 커피는 혀 끝에서 부터 침이 고이더라고요. 그리고, 요즘 트렌드인 산미로 넘어가서 산미라는 것이 단맛과 조화를 이루지 못하면 아주 기분 나쁘게 느껴지는 경우가 많습니다. 이 부분은 바리스타분들이 조절할 수 있는 영역은 아니라고 생각합니다. 로스팅하시는 분들이 어떻게 블랜딩 하였는지 어떠한 밸런스로 두고 하셨는지 사전에 체크해 보시고 표현하시면 좋을 듯합니다. 단, 여기서 제가 산미 좋은 원두 구분하는 팁 하나만 제시하겠습니다. 산미가 좋은 커피는 기본적으로 생두 상태가 좋아야 하는데요 생두가 가지고 있는 유분과 수분이 풍부해야 합니다. 그런데 유분, 수분이 부족한 커피로 산미를 표현할 때 나타나는 증상이 하나 있습니다. 목 넘김으로 느낄 수 있는데요. 커피가 넘어갈 때 거부감이 들기도 하고, 마시고 나서 목마름 현상이 지속되는 경우가 자주 있습니다. 제 경험으로는 목청에서 달라붙는 느낌이 강하더라고요.

 마지막으로 밸런스인데요. 에스프레소는 독특함보다는 여러 맛이 조화를 이루어야 한다고 생각합니다. 단맛과 산미가 이루 지면서 특유의 쓴맛도 있어야 하며 처음 입안에 들어갈 때 간이 된듯한 짠맛도 있어야 하고 달짠의 조화를 느낄 수 있는 감칠맛까지 완벽하다면 더할 나위 없겠죠.

 

이러한 것들에 기반을 두고 테이스팅을 해보세요. 그리고 각자의 의견을 들어보세요. 오너가 먼저 표현하지 마시고 가장 미숙한 사람부터 차례대로 의견을 들어 보세요 그리고 그걸 종합하셔서 유량을 조절하고 오늘의 에스프레소를 정하시면 됩니다.

 

더 궁금한 사항 있으시면 성심껏 답변드리겠습니다.