밀도 조절 (탬핑)

 분쇄도를 맞추고 나면 다음으로 신경 써야 하시는 건 탬핑입니다. 탬핑을 하는 이유는 바스켓 안에 있는 커피의 밀도를 고르게 해 주는 것이고, 바스켓에 안에 담겨 있는 커피의 맛을 균일하게 뽑아내는 것입니다.

 

1. 바스켓에 분쇄된 커피를 골고루 받아 주세요. 전문용어로 레벨링 작업입니다. 어는 한 곳에 커피가 모여 있으면,  그쪽에 밀도가 높아 과소 추출이 될 거고 밀도가 낮은 쪽은 과다 추출이 될 수 있기 때문입니다. 바스켓에 커피를 받으실 때 골고루 받으시고 손가락으로 동서남북으로 부족한 부분에 커피를 보충해 주는 것도 방법입니다.

 

2. 1차 탬핑에서 쿠션감을 느끼셔야 합니다. 탬핑의 모든 것은 1차 탬핑에 있다고 해도 과언이 아닐 겁니다. 1차 탬핑에서 쿠션감이 부드럽다면 2차 탬핑 시, 힘을 약하게 하셔야 하고 쿠션감이 딱딱하다면 2차 탬핑 시 힘을 주셔야 하는 원리입니다. 특히 직원들이 많은 매장인 경우는 각자의 힘이 다르기 때문에 이 작업이 더욱 중요합니다.

 (1차 탬핑 후, 바스켓 주변에 있는 커피를 제거하기 위해 탬퍼 뒤쪽으로 충격을 주시는 분들이 많으십니다. 이건 절대 하셔서는 안됩니다. 이유는 1차 탬핑 후 어는 정도 커피에 압력이 가해진 상태에서 크랙이 발생하 수 있기 때문입니다. 2차 탬핑에서 크랙을 없애면 된다는 생각은 버리십시오. 부서진 물건에 접착제를 바르는 것과 같은 원리입니다. 즉 원상복구는 힘들다는 겁니다.)

 

3. 바스켓 주변 커피를 손바닥으로 가볍게 제거해 주시고 1차 탬핑의 쿠션감을 참고해 2차 탬핑을 해주세요. 서툰 분들은 2차 탬핑 후 바스켓 위에 탬퍼를 올려놓으시고 가장자리를 보시면 수평 체크를 해보시길 권합니다.

 

우리가 다 아는 기본상식이지만, 바쁘다는 핑계로 잘 지키지 않는 것이 탬핑인데요.  기본을 잘 지켜야 오차범위를 줄일 수 있다고 합니다. 모두 초심을 잃지 마세요.

 

(코로나 관계로 독방 육아 중이라 매장을 가질 못하네요 ㅜㅜ 시간 될 때 사진도 찍고 해서 더 보기 쉽게 수정해 놓겠습니다.)