원두의 숙성

 원두의 숙성이란 로스팅한 날 이후부터 생두 안에 있던 유분과 수분이 타고난 자리에서 향과 맛이 변화되는 현상인데요 로스팅된 지 얼마 안 된 경우는 매캐한 가스 맛이 나다가 시간이 지나면서 숙성되면 가스 맛은 줄어들고 좋은 향과 맛이 나기 시작하는 것입니다.  저 같은 경우는 보름 정도 이후가 가스 맛도 적어지면서 향도 좋은 커피가 되는데, 이것은 제 기준을 참고하는 것보다 먼저 로스팅 업체의 로스터기 사양이 무엇인지부터 알아보셔야 합니다. 크게 3가지 유형의 로스터기가 있느데요

 

직화식: 말그대로 드럼에 직접 열을 가해 로스팅하는 방식입니다. 대표적인 머신의 일본의 후지 로열입니다.

프로밧

반열풍식: 반은 직화이고 반은 열 바람으로 로스팅하는 방식입니다. 대표적인 머신은 프로밧입니다.

고도

열풍식: 열 바람만으로 로스팅하는 방식입니다. 대표적인 머신은 고도입니다

 

 로스팅 방식마다 장단점이 숙성도에 차이가 있는데 먼저 직화식 머신의 장점은 로스팅 직후 단기간에 좋은 맛을 낼 수 있다는 장점이 있으나 어느 정도 시간이 지날 경우 맛이 급격하게 떨어지는 단점이 있습니다. 열풍식은 드럼통 주위의 간접적인 열이 꾸준하게 전달되는 원리인데 맛도 평균적인 맛을 꾸준히 유지한다는 장점이 있지만, 개성 있는 원두의 직접적인 열을 가할 수 있는 방법이 없다는 단점이 있습니다 하지만 이러한 단점을 보완할 수 있는 것이 대용량 머신들인데 20~30킬로 이상되는 머신들은 불로만 로스팅되는 것이 아니라 드럼 안에 있는 원두끼리도 서로 열을 전달하기 때문에 직화의 요소도 있다고 할 수 있습니다. 마지막으로 반열풍식은 직화와 열풍의 장점을 섰어놓은 머신으로 숙성되는 시간은 걸리지만 맛의 오차범위가 좁고 요즘 트렌드인 산미 있는 커피에 가장 적합한 머신입니다.

 

제가 로스팅 방식에 대해 먼저 간단한 설명을 하는 이유는 방식에 따라 여러분이 사용하는 원두의 유통기한 베스트 일자를 파악하시라고 알려 드립니다.

 

그리고, 숙성되는 원두의 보관 방식도 중요한데요 포장된 원두에는 아로마 밸브가 있습니다. 외부에서 들어오는 공기를 차단하고 원두가 숙성되어가며 생기는 가스를 제거하기 위한 것인데요 로스팅 후 3,4일간은 꾸준히 커피 봉투에 힘을 주어 가스를 제거해 주세요 가스 안에 좋은 향도 있겠지만, 대부분이 기분 나쁜 향이라는 것이 제 개인적 견해입니다.

 

여기서 한 단계 더 들어가면 온도 조절인데 이건 각 원두의 산지별 로스팅 포인트에 따라 다르고 복잡하기 때문에 다음번에 설명해 드릴게요