카페창업 두번째 이야기(메뉴)

2020/03/22 - [커피이야기/커피 지식] - 창업 (원두 가격대 선택)

2020/03/11 - [커피이야기/커피 지식] - 원두 고르기

원두를 어떤 걸 사용할지 정하셨으면 메뉴와 판매가를 정하셔야 합니다. 커피 메뉴는 에스프레소 세팅만 되어 있으시면 아주 간단합니다.

 

 

 카페라떼의 우유 스팀 안정화 연습을 하신 뒤 나머지 베레이션 음료는 사용하시고 싶은 소스나 시럽 브랜드를 정하시고 섞어주시기만 하면 됩니다.

커피메뉴	hot	ice
카페라떼	에쏘2샷 + 스팀우유	얼음잔에 우유넣고 위에 에쏘2샷
카푸치노	에쏘2샷 + 거친스팀우유	얼음잔에 우유넣고 위에 에쏘2샷 + 프레스 거품 우유
카라멜마끼아또	에쏘2샷 +시럽2펌핑 +소스 1펌핑 섞어준후 +스팀우유 넣은 뒤 데코레이션	에쏘2샷 +시럽2펌핑 +소스 1펌핑 섞어준후 + 얼음 넣고 식은후 우유 + 프레스 거품우유 넣은뒤 데코레이션
카페모카
바닐라라떼

 소스랑 시럽의 경우 회사마다 가격차이가 조금씩 있으니 수율을 정하시기 바랍니다.

 

 

그런데, 이러한 메뉴들은 어느 프랜차이즈를 가던 있는 아주 기본적인 겁니다. 개인샵에서 이렇게 팔면 아무런 특색도 없고 망한다고 봐야죠. 그래서 프랜차이즈와 차별화되는 시그니처 메뉴 개발을 하셔야 하고 플레이팅도 많이 신경 쓰셔야 합니다.

 

 

차선책으로는 베이커리 쪽이 잘되어 있으시면 되는데, 제빵 쪽은 저도 잘 모르는 부분이라 다른 전문가를 섭외한 후 알려드리겠습니다.

 

 그럼 이러한 메뉴들로 가격을 결정하셔야 하는데요. 먼저 카페의 방향성이 어떤 거냐에 따라 정해진다고 할 수 있습니다.

저가의 테이크아웃 가게, 보통 가격(아메리카노 3,000원)의 30평 이하 매장, 고가의 대형 카페 크게 이 3가지로 나눌 수 있는데요.

 

 

저가 대용량 커피가 일반적으로 1500원 정도인데요. 저가를 선택하셨다면 이것저것 따지지 말고 싼 원두 쓰세요. 원두 가격이 1킬로 15000원 넘어가면 수익이 발생하기 힘든 구조입니다. 

 

예시) 원두 330원 + 포장비용 160원 + 세금 종소세 포함 255원 (17%) = 745원이라는 계산이 나옵니다.(아메리카노 기준)

거기다 관리비, 인건비, 임대료, 기타 잡비 등을 더하면 한잔에 400원 마진이라고 계산하시면 될 겁니다.

 보통의 프랜차이즈에서는 세금 부분 설명 안 해줄 겁니다.

 

 

월평균 300만 원의 수익을 보시려면 아메리카노만 하루 250잔의  판매하셔야 합니다. 제가 납품해 보니 70킬로 이상 나가는 매장들이 300 ~ 400만 원 정도의 수익이 나더군요. 다른 음료에서 수익을 많이 보는 구조이죠.

 

 

 보통 가격대 매장의 경우 20,000원 이상의 원두를 사용하시면 됩니다.

예시) 원두 440원 + 세금 종소세 포함 510원 (17%) = 950원이라는 계산이 나오는데 테이블이 있어야 하니 임대료 비율이 더욱 올라갈 거고 마찬가지로 관리비, 인건비, 기타 잡비 등이 듭니다. 월세 150만 원 기준 1300만 원 이상 매출되셔야 한 달 400만 원 정도의 수익이 나는 구조입니다.

 

 

고가의 대형 카페는 매출에 대한 수익보다는 부동산의 가치를 두고 영업하시는 부분이라 따로 설명하지 않겠습니다.

 

메뉴의 가격은 주변 매장들과 비교하셔서 방향성을 고려하여 수익이 날 수 있는 구조를 선택하시길 바랍니다.