카페창업 첫번째 이야기 (원두 가격대 선택)

 모든 사업의 첫 번째는 손익분기점이 언제이냐부터 계산하고 시작하셔야 합니다. 그건 카페 창업도 마찬가지고요. 그중 수율(원재료 비율)이 얼마로 잡을지를 먼저 계산하고 관리비나 기타 경비 인건비등을 계산하는 순서입니다.

 

 

 먼저 카페의 방향성을 어떤 것으로 할지를 정하시고 메뉴를 정한 다음 주변 상권 분석 후 메뉴 가격을 정하고 원두 가격대를 정하는 게 순서입니다.(프랜차이즈는 해당사항 없으니 참고 안 하셔도 됩니다.)

 

원두의 가격대는 인터넷에서 파는 저렴한 12000원대부터 시작해서 3,4만 원대의 다양한 가격이 있습니다. 가격이 싸다고 해서 다 좋은 건 아닙니다. 싼 원두는 그만큼 싼 생두를 사용할 수밖에 없습니다.

 

원두를 생산하는 데는 여러비용(관리비 포장비 인건비 임대료 등등)이 발생하는데 평균적으로 1킬로당 4,000원을 로 잡고 시작을 하는 경우가 많습니다.

 

 

예시 1) 15000원 원두의 경우 생산비용 4,000원을 빼고 업체의 마진율을 20%로 가정하였을 때, 생두 가격을 킬로당 8000원 이하로 맞추어야 하는데 결점두를 고르고 로스팅을 하고 난 후 원두의 수율은 평균 82%이기 때문에 업체에서 생두 업자에게 구입할 수 있는 생두 가격은 6560원이라는 계산이 나오고 선택할 수 있는 생두도 브라질 산토스, 시다모 G4, 로부스타 같은 저렴한 생두를 선택할 수밖에 없습니다.

 

예시 2) 20,000원 원두 생산비용 4,000원 업체 마진 4,000원(20%) 생두 가격 12,000원으로 계산하면 브라질, 콜롬비아 예가체프 G2, 과테말라, 탄자니아 등등 커머셜 생두에 프리미엄급 생두가 블랜딩 되는 경우가 많습니다.

 

 

고가의 원두는 당연히 프리미엄 이상급의 생두를 사용하게 될 거고요. 물론 업체가 마진율을 더 줄이는 경우도 있습니다. 하지만 그건 기본적으로 매장에서 원두가  월 50Kg 이상 소비되는 경우 일 겁니다.

 

요즘은 한잔의 커피에 기본적으로 투샷을 사용하는 것이 대부분입니다. 투샷을 사용하면 1Kg 원두에 50잔의 커피가 나온다는 건데 실제로 분쇄도 조절로 사용되는 원두나 테스팅에 사용되는 것 등등을 고려하면 45잔 정도가 맞다고 보시면 됩니다.

 

 

15,000원 원두 잔당 원두 가격은 약 330원이고 20,000원 원두는 440원 정도로 110원의 차이밖에 안나지만, 월 30킬로 사용하는 매장으로 가정하였을 경우 재료비 150,000원이 절감됩니다. 1년으로 따지면 180만 원 차이가 나죠.

 

 하지만, 저렴한 원두는 그 가격에 맞는 맛일 뿐 입니다. 그래서 제가 권하고 싶은 건 20,000원대 원두를 사용하시고 매출이 안정된 이후 월평균 50Kg 이상 사용하실 때 가격협상을 다시 보십시오. 제 경험상 18,000원까지는 할인해 줄 겁니다. 이것보다 더 저렴하게 좋은 원두를 사용하실 분은 로스팅을 시작하시면 되고요. 다음 포스팅에서는 메뉴 수율에 대해 정리해서 올리겠습니다.