생두
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도대체 스페셜티 커피가 뭐죠??????커피이야기/커피 지식 2020. 5. 15. 23:30
"스페셜티 커피를 안 쓰는 곳 찾기가 더 어려운 한국 커피 시장" 도대체 스페셜티 커피가 뭐예요???? 스페셜티란 미국 스페셜티 커피 협회 (Specialty Coffee Association of America =약칭 SCAA)에서 원두를 평가하는데 맛의 균형과 질감 등을 평가하여 점수를 매깁니다. 그중 80점 이상을 이를 획득한 특정 지리 조건, 기후 조건을 가진 생산지 농장에서 나온 고품질 커피가 스페셜티 커피가 된답니다 이게 정의인데..... 과연 80점 미만의 프리미엄 커피와 스페셜티 커피를 구분할 수 있는 고객이 몇% 가 될까요???? 제 생각은 커피업계에 오랫동안 일을 하신 분이 아니라면 구분하기가 상당히 어렵다고 봐요!!! 그런데 대한민국 거리에 흩뿌려진 카페들 중에 (저가 커피 포함) 스..
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국가별 생두 분류 기준 (원두명칭구조)커피이야기/생두정보 2020. 4. 27. 14:57
나라별로 생두를 분류하는 기준이 다른데, 그걸로 다시 한번 정리하여 보겠습니다. 결점두수로 분류 국 가 등 급 상호명 (지역명) 브 라 질 NY No.2 ~ No.6 Santos, Cerrado 에티오피아 Grade 1 ~ Grade 8 Yirgaceffe. Sidamo, Harra 인도네시아 Grade 1 ~ Grade 8 Mandheling, Gayo M.T. 2020/04/25 - [커피이야기/생두정보] - 뉴욕 분류법 (결점두 개수에 의한 분류) 뉴욕 분류법 (결점두 개수에 의한 분류) 생두의 등급을 결정하기 전 300g의 생두를 임의로 샘플링하여 결점두(defect) 개수에 따라 등급을 매깁니다. 이때 결점두수가 적을수록 상품가치가 올라갑니다. 브라질 생두가 이 방식을 가장 많이 사용하고 있으...
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생두의 크기로 분류커피이야기/생두정보 2020. 4. 26. 15:37
생두의 등급을 분류할 때 크기로 분류하는 나라도 있습니다. 생두 크기가 클수록 고급이며 가격이 비싼 편이나, 맛과 비례하지는 않으며, 커피 맛과 향을 좌우하는 밀도가 낮은 생두도 일부 포함되어 있으므로 잘 살펴보아야 합니다. 보통 크기를 분류할 때는 스크리너(일정한 크기 구멍이 뚫린 체망)로 쳐서 작은 생두를 밑으로 빠지게 하여 체 위에 생두가 남도록 하여 분류합니다. 생두 크기는 '길이'가 아니라 '폭'을 기준으로 하며, 스크린(#20), 스크린(#19) 등으로 표시합니다. 콜롬비아 수프리모(supremo, #17 이상), 엑셀소(excelso, #15 이상), 케냐 AA(#18), A(#17) 등이 대표적인 예입니다. 스크린 No. 구멍지름 (mm) 스크린 No. 구멍지름 (mm) 10 3.97 16..
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커피의 품종2 (돌연변이 품종들 1)커피이야기/생두정보 2020. 4. 1. 12:00
버본(Bourbon) -- 부르봉 티피카의 돌연변이 종으로 자생적으로 변의 된 품종입니다. 당시 발견되었던 섬 이름이 부르봉이었는데요, 그 섬의 이름을 따서 버본 종이 유래되었습니다. 생두의 모양은 'S'자형 센터 컷에 작고 둥근 형태이며, 와인에 비유되는 품종으로 새콤한 맛, 단맛이 아주 뛰어나며, 애프터 테이스트도 훌륭합니다. 원래는 브라질에서 유명했으나, 현재 중미, 케냐, 탄자니아에서 더 많이 재배되고 있는 품종입니다. 카투라(Caturra) 브라질에서 발견된 버본의 돌연변이 품종입니다. 버본과 같은 모양의 체리와 종자를 가지고 있으며, 생산성이 높고, 환경에 대한 적응력이 좋습니다. 하지만, 매년 생두의 품질 차이가 심하고, 생산원가도 많이 듭니다. 이후, 브라질 보다 콜롬비아나 코스타리카에서 ..
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생두 가공방식커피이야기/생두정보 2020. 3. 16. 21:53
생두는 커피체리 1개에 콩이 2개가 있는 것은 플랫 빈, 콩이 1개 있는 것은 피베리라고 하며, 환경과 종자의 형태에 따라 크기, 모양, 맛과 향의 차이가 있습니다. 생두의 품질은 커피나무의 토양, 수확, 가공 과정에 많은 영향을 받으며, 그중 프로세싱이 생두의 성향을 결정한다 할 수 있습니다. 프로세싱 과정 중 가장 중요한 공정은 수확한 열매에서 생두 외에 불필요한 과육을 제거하는 과정인데 이 과정이 커피 맛과 품질을 결정합니다. 1. 자연건조방식(Natural Dry Process) 자연건조 방식은 가장 전통적인 커피 생산방법으로, 수확시기에 날씨의 영향이 적고, 햇빛 건조가 가능한 지역에서 주로 이용되고, 여러 국가 등에서 사용되어지고 있습니다. 체리 수확 후, 체리의 좋은 체리를 선별 해, 곧바로..
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커피블랜딩커피이야기/커피 지식 2020. 3. 14. 22:21
우리가 커피를 블랜딩 하는 이유는 생두 간의 단점을 보완하여 맛의 상승효과를 나타내는 것이 주목적입니다. 따라서 비슷한 성향의 커피끼리는 블랜딩 하는 효과가 없고, 이질감 있는 커피끼리 블랜딩 해야 좋은 결과물을 가져올 수 있습니다. 그리고 블랜딩을 하기 전에 커핑을 직접 하셔서 데이터를 가지고 있어야 하며, 테이스팅도 하셔서 원두에 컨디션을 이해하신 후 블랜딩 하실 것을 추천합니다. 커피를 블랜딩 하는 방법은 두 가지가 있는데요 선 블랜딩과 후 블랜딩입니다. 선 블랜딩은 로스팅되기 전에 생두 상태에서 블랜딩 한 것이고 후 블랜딩은 로스팅 후 블랜딩 하는 방법입니다. 선 블랜딩 선 블랜딩의 경우 모든 생두의 로스팅 포인트가 일치하기 때문에 각자의 특성을 살리기 힘들고 생두마다 1차 펌핑 2차 펌핑이 시작..
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생두란?커피이야기/생두정보 2020. 3. 14. 18:30
커피는 카파(Kaffa)라는 라는 말에 어원을 두고 있습니다. 커피가 처음 발견된 지역이란 설이 있는데, 에티오피아어로 카파(Kaffa)는 신을 뜻하는 Ka와 땅을 뜻하는 afa의 합성어로 “신이 주신 풍요로운 땅”이라는 뜻이라고 합니다. 그리고 터키에서 '카흐베'(Kahve)로 불리었으며, 유럽에서는 카페(Cafe)로 불렸으며, 영국에서 1650년경 블런트 경이 커피라고 부른 것이 계기가 된 것이 오늘날 커피의 어원입니다. 커피나무에는 체리열매가 있는데, 열매가 붉게 익으면, 과육이 벌어지면서 녹색을 띤 생두가 나온다고 합니다, 이것을 여러 방식으로 가공(processing)하여 로스팅 후 사용됩니다. 맛은 쓴맛, 신맛, 단맛, 떫은맛 등이 있으며, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 타닌, 신맛은 지방산, 단맛..