커피
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성수역 - 어반 소스[Urban Source]카페이야기/서울카페 2020. 3. 18. 17:55
"성수 카페 어니언의 깔끔한 버전인 어반 소스[Urban Source]" 성수동에 우연히 지나가다가 골목 안쪽에서 마주하게 된 시원한 개방감이 있는 공장형 카페 개인적으로 아무리 핫 플레이스 카페이어도 지저분한 곳이면 조금은 기피를 하는 타입이라 성수 어니언 카페는 잘 안 가는 나였다. 카페 어니언과 같은 공장형 카페이지만 쪼끔은 더 깔끔하게?? 재해석한 성수역- 어반 소스 내부 콘텐츠는 공장형+알파카 인형+미술 전시+넓다= 어반 소스이다. 시원한 개방감 이외에는 어니언보다는 디테일함이 떨어져 있는 느낌이다. 커피 또한 전문성이 느껴지지 않는 그저 그런 커피이다. 그래도 장점이라면 개방성이다. 뒤뜰 마당도 있어서 참새도 같이 카페에서 노닥노닥거리고 있다^^ 그리고 요즘 카페에서는 콘센트를 줄이고 있는 추..
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% ARABICA (상하이)카페이야기/해외카페 2020. 3. 17. 17:44
상해에서 커피 관련 사업할 때 가 본 가게를 포스팅합니다. 워낙 유명한 브랜드라 아시는 분들도 많을 것으로 생각됩니다. 제가 상해에 있을 때는 % 아라비카가 가장 손님이 붐비던 가게였습니다. 사실 % 아라비카는 일본에 본사를 두고 있는 브랜드이지만, 철저한 공간 마케팅을 통해서 중국서는 스타벅스에 도전할 만한 신흥강자라고 할 수 있습니다. % 아라비카의 커피 맛은 그리 특별하지는 않습니다. 하지만, 따로 SNS 작업을 하지 않아도 손님이 웨이팅을 한다는 것은 이 가게만이 가지는 특별한 매력이 있다고 생각합니다. 저는 그중 하나가 % 라는 누구나 알기 쉬운 표시를 마케팅한 것이 아닐까 하는 생각을 먼저 해봅니다. 현대인들은 자신을 어필하는 것을 좋아하는데 누군가 % 마크를 배경으로 사진을 찍기 시작하자 지..
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로스팅 일지커피이야기/로스팅 2020. 3. 17. 11:37
로스팅 일지의 중요성을 몇 번을 설명해도 모자랄 듯합니다. 10년 넘게 로스팅을 해오고 있는 저 역시 항상 로스팅 일지를 쓰면서 공부하고 있습니다. 처음 기초적인 정보를 어느 정도 습득하신 후, 로스팅 일지에 색도 별 온도 변화를 보며 시간을 체크하고 어느 시점에 불을 올릴지 내릴지를 체크하며 반복하는 작업입니다. 그 후 커핑과 테이스팅을 통해 전에 했던 로스팅과의 무엇이 다른지? 어떤 점이 아쉬웠는지? 좋았는지 등을 메모로 남긴 후 다음 로스팅하기 전 어떤 시점에 불 조절을 할지? 1차 펍핑은 몇 분에 할지? 쿨링 시점 등도 체크하여 로스팅을 하시는 겁니다. 색도 변화 시간 온도 향미 노랑 진한노랑 연한갈색 진한갈색 1차펍핑 1차펍핑 마지막 시점 등등 처음부터 너무 어렵고 분석적인 것 보다는 본인이 이..
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생두 가공방식커피이야기/생두정보 2020. 3. 16. 21:53
생두는 커피체리 1개에 콩이 2개가 있는 것은 플랫 빈, 콩이 1개 있는 것은 피베리라고 하며, 환경과 종자의 형태에 따라 크기, 모양, 맛과 향의 차이가 있습니다. 생두의 품질은 커피나무의 토양, 수확, 가공 과정에 많은 영향을 받으며, 그중 프로세싱이 생두의 성향을 결정한다 할 수 있습니다. 프로세싱 과정 중 가장 중요한 공정은 수확한 열매에서 생두 외에 불필요한 과육을 제거하는 과정인데 이 과정이 커피 맛과 품질을 결정합니다. 1. 자연건조방식(Natural Dry Process) 자연건조 방식은 가장 전통적인 커피 생산방법으로, 수확시기에 날씨의 영향이 적고, 햇빛 건조가 가능한 지역에서 주로 이용되고, 여러 국가 등에서 사용되어지고 있습니다. 체리 수확 후, 체리의 좋은 체리를 선별 해, 곧바로..
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더치 커피 레시피 (홈카페)커피이야기/홈카페 레시피 2020. 3. 15. 11:58
집에서 할 수 있는 커피 레시피 몇 개를 알려 드리고자 합니다. 집에서 좋은 원두로 핸드드립을 하는 것도 좋지만, 장비도 갖추고 있어야 하며, 어느 정도의 스킬도 필요하며, 번잡하다는 이유 등등으로 믹스커피를 마시는 게 대부분인데요. 그래서 캡슐커피 같은 걸 설치하여 드셔 보지만, 대용량 저가 커피보다 못하다는 걸 많이 느끼실 겁니다. 그래서 집에 있는 흔한 재료들로 간단하게 만들 수 있는 레시피를 만들어 봤습니다. (코로나 19 덕에 홈카페 레시피 공부 많이 하네요) 여기서 흔하지 않은 것은 더치커피인데요. 저는 참고로 가게나 집에서 더치를 내려마시는데 아주 진하게 내려 마십니다. 제가 내리는 더치 레시피는 얼음물로 36시간 정도 내리고 산패된 원두를 사용해 100g 기준 500ml만 추출 합니다. 다..
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커피블랜딩커피이야기/커피 지식 2020. 3. 14. 22:21
우리가 커피를 블랜딩 하는 이유는 생두 간의 단점을 보완하여 맛의 상승효과를 나타내는 것이 주목적입니다. 따라서 비슷한 성향의 커피끼리는 블랜딩 하는 효과가 없고, 이질감 있는 커피끼리 블랜딩 해야 좋은 결과물을 가져올 수 있습니다. 그리고 블랜딩을 하기 전에 커핑을 직접 하셔서 데이터를 가지고 있어야 하며, 테이스팅도 하셔서 원두에 컨디션을 이해하신 후 블랜딩 하실 것을 추천합니다. 커피를 블랜딩 하는 방법은 두 가지가 있는데요 선 블랜딩과 후 블랜딩입니다. 선 블랜딩은 로스팅되기 전에 생두 상태에서 블랜딩 한 것이고 후 블랜딩은 로스팅 후 블랜딩 하는 방법입니다. 선 블랜딩 선 블랜딩의 경우 모든 생두의 로스팅 포인트가 일치하기 때문에 각자의 특성을 살리기 힘들고 생두마다 1차 펌핑 2차 펌핑이 시작..
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직화식 로스터기커피이야기/로스팅 2020. 3. 13. 14:10
직화라는 말 그대로 직접적으로 드럼에 열을 가하는 방식입니다. 대표적인 로스터기는 일본의 후지 로열입니다. 저도 처음 로스팅을 시작할 때에는 후지 로열을 사용하였는데요. 커피 1세대들이 사용하던 대부분이 후지 로열이라 가장 접하기 쉬운 로스터라 그랬던 것도 있고, 가격적 측면도 있고요. 원리는 직접적인 열로 가열된 드럼의 표면과 뜨거워진 내부 공기에 의해 로스팅이 되는 원리인데요. 직접적으로 열을 받기 때문에 열을 먹여야 할 시점에는 용이 하지만, 그만큼 열 조절하기가 힘들다는 단점이 있습니다. 이걸 보완하기 위한 기능이 댐퍼 기능인데 잘만 사용하면 아주 좋은 결과물을 만들 수 있지만 그 수준까지 가기 위해서는 수많은 실패가 뒤따를 겁니다. 제 기억에 후지 로열의 경우 대류 횟수가 1분에 17~8회 정도..
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밀도 조절 (탬핑)커피이야기/커피 지식 2020. 3. 12. 11:35
분쇄도를 맞추고 나면 다음으로 신경 써야 하시는 건 탬핑입니다. 탬핑을 하는 이유는 바스켓 안에 있는 커피의 밀도를 고르게 해 주는 것이고, 바스켓에 안에 담겨 있는 커피의 맛을 균일하게 뽑아내는 것입니다. 1. 바스켓에 분쇄된 커피를 골고루 받아 주세요. 전문용어로 레벨링 작업입니다. 어는 한 곳에 커피가 모여 있으면, 그쪽에 밀도가 높아 과소 추출이 될 거고 밀도가 낮은 쪽은 과다 추출이 될 수 있기 때문입니다. 바스켓에 커피를 받으실 때 골고루 받으시고 손가락으로 동서남북으로 부족한 부분에 커피를 보충해 주는 것도 방법입니다. 2. 1차 탬핑에서 쿠션감을 느끼셔야 합니다. 탬핑의 모든 것은 1차 탬핑에 있다고 해도 과언이 아닐 겁니다. 1차 탬핑에서 쿠션감이 부드럽다면 2차 탬핑 시, 힘을 약하게 ..
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에스프레소 셋팅커피이야기/커피 지식 2020. 3. 12. 09:56
이 부분은 기존에 커피 하시던 분들과 의견이 엇갈리는 항목인데요. 저는 우선 리스트레이또, 에스프레소, 룽고 유량으로 조절하는 기존 방식의 세팅을 부정하는 편입니다. 이유는 여러분께 설명드렸던, 원두의 숙성에 비례하여 분쇄도와 커피양을 조절하는데 같은 양이 아닌 이상 추출량이 같을 수 없기 때문입니다. 그래서 어떻게 하면 좋을까 한 가지 고안을 한 것이 세팅이 끝난 후 20ml, 30ml, 40ml를 추출한 후에 모여서 테이스팅을 하고 의견을 모아 유량을 조절하였습니다. 여러 중요한 요소들이 있겠지만 첫 번째 애프터 테이스트가 가장 좋은 추출이 어떤 건지부터 의견을 조합했는데요. 이유는 커피의 여러 맛도 중요하지만 마시고 나서 여운이 없다면 가치가 없다고 생각은 제 개인적 견해이고, 목 끝에서부터 커피 ..
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분쇄도 조절커피이야기/커피 지식 2020. 3. 11. 14:14
앞선 포스팅에서 언급했던 원두 고르기 https://cafepraha.tistory.com/entry/%EC%9B%90%EB%91%90-%EA%B3%A0%EB%A5%B4%EA%B8%B0 원두 고르기 아무리 좋은 생두를 사용한 원두라도 로스터의 역량이 부족하다면, 커피는 기분 나쁜 맛이 납니다. 단편적인 예로 풀 맛난 커피는 덜 볶인 거고 쓴맛 나는 커피는 태운 커피라 할 수 있습니다. 마시기 전에 구분하.. cafepraha.tistory.com 원두의 숙성 https://cafepraha.tistory.com/entry/%EC%9B%90%EB%91%90%EC%9D%98-%EC%88%99%EC%84%B1 원두의 숙성 원두의 숙성이란 로스팅한 날 이후부터 생두 안에 있던 유분과 수분이 타고난 자리에서 향과..