커피이야기/커피 지식
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커피의 역사커피이야기/커피 지식 2020. 3. 18. 11:14
커피는 6세기경 아프리카 고원에서 인류에게 전해졌다고 합니다. 에티오피아의 양치기 소년 칼디가 염소들이 커피체리를 먹으면 흥분되는 것을 발견하고, 본인도 먹어보고 흥분되는 것을 느껴 이슬람 사원으로 가져가 전파되었다는 설이 있습니다. 초기의 커피는 발효하여 술로 사용되기도 하고 구급약이나 비상식량으로 쓰이기 도 했다고 합니다. 11세기에 아프리카에서 알라비아 예멘으로 전파되어 최초의 커피 재배가 시작되었다고 합니다. 그 후 커피는 아랍권을 중심으로 커피 문화가 발전하다가 오스만 투르크 시대에 유럽으로 전파되기 시작하였고, 17세기에 옥스퍼드와 베니스에서 최초의 커피 하우스가 만들어졌습니다. 이후 교황 클레멘트 8세가 기독교 음료로 선포하여 커피 문화는 급속도로 확산되었고, 미국에서는 독립운동의 일환으롤 ..
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메조 스타크 그라인더커피이야기/커피 지식 2020. 3. 17. 19:04
제가 사용해본 그라인더 중 최고는 역시 스타크 입니다. 세팅 방법은 다른 메조 그라인더와 같습니다. 플랫형 그라인더인데 직경이 83mm이고 모터 속도가 1050 rpm입니다. 날이 커서 그런지 갈리는 속도가 매우 빠르면서도 조용하다는 것이 장점이고 분쇄도 입자가 아주 고르게 나와서 흡족합니다. 연속 그라인딩 80번까지 했는데도 커피맛의 쇼트가 느껴지지 않는 플랫형 그라인더는 스타크 뿐이라고 생각합니다. 쿨링 기능 역시 훌륭하다는 뜻이겠죠. 스타크를 한번 사용해보신 분들은 더 이상의 고사양 플랫형 그라인더는 없기 때문에 업그레이드의 필요성을 못 느끼십니다. 분쇄도 조절 시 기존 그라인더와는 차원이 다른 것을 경험하실 수 있을 만큼 정밀합니다. 향미가 좋은 커피는 코니컬 그라인더로 하는 것이 상식인데 스타크..
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커피블랜딩커피이야기/커피 지식 2020. 3. 14. 22:21
우리가 커피를 블랜딩 하는 이유는 생두 간의 단점을 보완하여 맛의 상승효과를 나타내는 것이 주목적입니다. 따라서 비슷한 성향의 커피끼리는 블랜딩 하는 효과가 없고, 이질감 있는 커피끼리 블랜딩 해야 좋은 결과물을 가져올 수 있습니다. 그리고 블랜딩을 하기 전에 커핑을 직접 하셔서 데이터를 가지고 있어야 하며, 테이스팅도 하셔서 원두에 컨디션을 이해하신 후 블랜딩 하실 것을 추천합니다. 커피를 블랜딩 하는 방법은 두 가지가 있는데요 선 블랜딩과 후 블랜딩입니다. 선 블랜딩은 로스팅되기 전에 생두 상태에서 블랜딩 한 것이고 후 블랜딩은 로스팅 후 블랜딩 하는 방법입니다. 선 블랜딩 선 블랜딩의 경우 모든 생두의 로스팅 포인트가 일치하기 때문에 각자의 특성을 살리기 힘들고 생두마다 1차 펌핑 2차 펌핑이 시작..
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나에게 맞는 그라인더커피이야기/커피 지식 2020. 3. 13. 09:50
그라인더를 고를 때에는 먼저 매장의 조건을 대비하여 고르셔야 합니다. 남들이 많이 쓴다고 정답은 아니라는 거지요. 먼저 그라인더 방식부터 설명드리겠습니다. 1. 플랫 그라인더: 맷돌식 그라인더로 오차범위가 적고 노멀 한 그라인더지만 고속 모터를 사용하고 있고, 연속으로 그라인딩을 하는 경우 열 발생이 많아 커피맛에 쇼트를 주는 경우가 많아 바쁜 매장에서는 권하고 싶지 않습니다. 쿨링 시스템이 잘 되어 있는 그라인더라면 괜찮겠지만, 제가 경험상 메조 스타크가 아닌 이상 쿨링 시스템에도 한계가 있다고 생각됩니다. 원두 사용량이 적고 연속 그라인딩이 적은 매장은 추천합니다. 2. 코니칼 그라인더: 저속 모터를 사용하고 있어 쇼트가 적고 커피 본연을 향을 보존하기 좋습니다. 요즘 트렌드인 산미 있는 커피를 분쇄..
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밀도 조절 (탬핑)커피이야기/커피 지식 2020. 3. 12. 11:35
분쇄도를 맞추고 나면 다음으로 신경 써야 하시는 건 탬핑입니다. 탬핑을 하는 이유는 바스켓 안에 있는 커피의 밀도를 고르게 해 주는 것이고, 바스켓에 안에 담겨 있는 커피의 맛을 균일하게 뽑아내는 것입니다. 1. 바스켓에 분쇄된 커피를 골고루 받아 주세요. 전문용어로 레벨링 작업입니다. 어는 한 곳에 커피가 모여 있으면, 그쪽에 밀도가 높아 과소 추출이 될 거고 밀도가 낮은 쪽은 과다 추출이 될 수 있기 때문입니다. 바스켓에 커피를 받으실 때 골고루 받으시고 손가락으로 동서남북으로 부족한 부분에 커피를 보충해 주는 것도 방법입니다. 2. 1차 탬핑에서 쿠션감을 느끼셔야 합니다. 탬핑의 모든 것은 1차 탬핑에 있다고 해도 과언이 아닐 겁니다. 1차 탬핑에서 쿠션감이 부드럽다면 2차 탬핑 시, 힘을 약하게 ..
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에스프레소 셋팅커피이야기/커피 지식 2020. 3. 12. 09:56
이 부분은 기존에 커피 하시던 분들과 의견이 엇갈리는 항목인데요. 저는 우선 리스트레이또, 에스프레소, 룽고 유량으로 조절하는 기존 방식의 세팅을 부정하는 편입니다. 이유는 여러분께 설명드렸던, 원두의 숙성에 비례하여 분쇄도와 커피양을 조절하는데 같은 양이 아닌 이상 추출량이 같을 수 없기 때문입니다. 그래서 어떻게 하면 좋을까 한 가지 고안을 한 것이 세팅이 끝난 후 20ml, 30ml, 40ml를 추출한 후에 모여서 테이스팅을 하고 의견을 모아 유량을 조절하였습니다. 여러 중요한 요소들이 있겠지만 첫 번째 애프터 테이스트가 가장 좋은 추출이 어떤 건지부터 의견을 조합했는데요. 이유는 커피의 여러 맛도 중요하지만 마시고 나서 여운이 없다면 가치가 없다고 생각은 제 개인적 견해이고, 목 끝에서부터 커피 ..
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분쇄도 조절커피이야기/커피 지식 2020. 3. 11. 14:14
앞선 포스팅에서 언급했던 원두 고르기 https://cafepraha.tistory.com/entry/%EC%9B%90%EB%91%90-%EA%B3%A0%EB%A5%B4%EA%B8%B0 원두 고르기 아무리 좋은 생두를 사용한 원두라도 로스터의 역량이 부족하다면, 커피는 기분 나쁜 맛이 납니다. 단편적인 예로 풀 맛난 커피는 덜 볶인 거고 쓴맛 나는 커피는 태운 커피라 할 수 있습니다. 마시기 전에 구분하.. cafepraha.tistory.com 원두의 숙성 https://cafepraha.tistory.com/entry/%EC%9B%90%EB%91%90%EC%9D%98-%EC%88%99%EC%84%B1 원두의 숙성 원두의 숙성이란 로스팅한 날 이후부터 생두 안에 있던 유분과 수분이 타고난 자리에서 향과..
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원두의 숙성커피이야기/커피 지식 2020. 3. 11. 10:26
원두의 숙성이란 로스팅한 날 이후부터 생두 안에 있던 유분과 수분이 타고난 자리에서 향과 맛이 변화되는 현상인데요 로스팅된 지 얼마 안 된 경우는 매캐한 가스 맛이 나다가 시간이 지나면서 숙성되면 가스 맛은 줄어들고 좋은 향과 맛이 나기 시작하는 것입니다. 저 같은 경우는 보름 정도 이후가 가스 맛도 적어지면서 향도 좋은 커피가 되는데, 이것은 제 기준을 참고하는 것보다 먼저 로스팅 업체의 로스터기 사양이 무엇인지부터 알아보셔야 합니다. 크게 3가지 유형의 로스터기가 있느데요 직화식: 말그대로 드럼에 직접 열을 가해 로스팅하는 방식입니다. 대표적인 머신의 일본의 후지 로열입니다. 반열풍식: 반은 직화이고 반은 열 바람으로 로스팅하는 방식입니다. 대표적인 머신은 프로밧입니다. 열풍식: 열 바람만으로 로스팅..
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원두 고르기커피이야기/커피 지식 2020. 3. 11. 03:31
아무리 좋은 생두를 사용한 원두라도 로스터의 역량이 부족하다면, 커피는 기분 나쁜 맛이 납니다. 단편적인 예로 풀 맛난 커피는 덜 볶인 거고 쓴맛 나는 커피는 태운 커피라 할 수 있습니다. 마시기 전에 구분하는 방법을 알려 드리겠습니다. 로스팅 된 원두를 이빨이나 도구를 이용하셔서 원두 속의 색깔을 보시고 겉부터 안까지 고른 색인지를 살펴보셔야 합니다. 만일 겉만 어둡고 속이 밝은 원두는 로스팅이 제대로 되지 않은 것입니다. 우리가 밥솥으로 밥을 하는 원리와 같습니다. 물량에 따라 밥이 꼬들밥이 될 수도 있고 죽처럼 될 수 있듯이, 로스팅에서는 불 조절이 중요한데 가열 시점이 정확해야 하고 불 조절이 중요합니다. 가장 기본적인 것이지만, 이걸 가르치 셨던 1세대 분들의 잘못된 정보로 많은 로스터 분들이 ..
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커피셋팅의 첫번째커피이야기/커피 지식 2020. 3. 11. 01:29
어느 하나 중요하지 않은 것이 없겠지만 가장 기본적인 것은 맛있는 커피입니다. 그것을 이루어 내기 위해서는 오차범위를 최대한 줄이고 그날그날 최상의 맛을 내는 것이 첫 번째라고 생각합니다. 이 첫 번째를 하기 위해 필요한 것들은 컨디션에 알맞은 분쇄도, 분쇄도에 따른 커피양 그리고 이 커피양으로 이루어지는 정확한 탬핑 이것들이 첫 번째가 아닐까요? 그러고 나서 추출양에 따라 밸런스와 애프터 테이스트까지 맛있는 에스프레소 세팅을 하셔야 합니다. 간략하게 적은 내용이지만 가장 기본적이면서도 어렵고, 저도 시간이 날 때는 가족들과 여러 카페를 가보면서 맛을 보지만 정확하게 지켜지고 있는 가게는 찾기 힘듭니다. 이유는 이것을 세팅하기 위한 시간과 사용되는 커피양이 있기 때문입니다. 서툰 분들은 세팅에 사용되는 ..
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강배전 로스팅커피이야기/커피 지식 2012. 4. 12. 18:25
풀시티 초반의 케냐AA 풀시티 로스팅 (Full City Roasting) 미미한 신맛, 강한 바디감! 신맛의 품종별 특성이 사라진다 2nd Crack이 진행되는 전,후로서 오일이 전체에 돌기 시작한다 강한 풍미를 내는 드립용이며 짙은 갈색을 띈다. 프렌치 로스팅 (Freanch Roasting) 달콤 쌉싸름한 맛(Bitter Sweet) 오일이 전체에 번져 흐르고, 쓴맛이 다른맛을 압도해 에스프레소용 혹은, 아이스 커피에 사용하며 검은 갈색을 띈다. 이탈리안 로스팅 (Italian Roasting) 약한 단맛, 쓴맛이 나며 바디감은 사라진다. 원두에 따라 타는 냄새가 난다. 예전에는 에스프레소용으로 선호 하였으나, 점차 줄어드는 경향이다.
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중배전 로스팅커피이야기/커피 지식 2012. 3. 27. 12:31
※ 하이로스팅과 시티로스팅 사이의 인도네시아 가요마운틴 G1 하이로스팅 (High Roasting) Light Medium 약간의 신맛과 쓴맛이 점점 강해지면서 감미로운 향이 난다. 신맛의 품종별 특성이 좋다 Body감이 나타나기 시작한다. 원두는 갈색이다. 시티로스팅 (City Roasting) Medium 커피맛의 기준이 되는 로스팅 신맛이 줄어들고 쓴맛과 달콤한 향기가 난다 Body감이 풍부하면 신맛의 품종별 특성이 좋다 1차 크랙의 완성단계로 단맛이 강해지고, 표면이 오일이 비친다. 풍부한 갈색