로스팅
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신사역- 에이쓰리어바웃 커피[A3ABOUT COFFEE]카페이야기/서울카페 2020. 4. 25. 23:24
"국제 아로마스터 로스팅 대회 1위 A3ABOUT COFFEE" 국제 로스팅 대회??? 1위 신사역-에이쓰리 어바웃 커피 로스팅 대회 1위가 신사역에 있다는 글을 보고 방문을 해보았어요 1위 했다고 하면 엄청 좋은곳에 있겠지? 고정관념이 깊숙이 자리 잡은 내 머릿속을 깨끗이 지워주는 곳이었습니다 메뉴판은 대형 티비.... 나름 재미있네요^^ 상패는 멋지게 영어로 적혀있어서 무슨 로스팅 대회이지??? 하고 유심히 보니 아래쪽에 세종대왕님의 손길이 보였어요^^ 요즘 무슨무슨 커피 대회가 너무 많이 생겨서 첨 보는 대회 이름이었어요. "국제아로마스터로스팅 챔피언쉽" 쩝.... 뭐 그래도 1등이니.. 참고로 뒤에 맥주 디스펜서가 보여서 맥주도 파나??? 아님 더치인가?? 궁금해서 직원분께 물어보니 전 매장이 맥..
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로스팅 대류현상커피이야기/로스팅 2020. 3. 30. 08:58
로스팅에서 가장 중요한 현상중 하나가 대류현상인데요. 그것에 대해 설명해 드리겠습니다. 우리가 일반적으로 아는 대류 현상은 뜨거운 공기는 위로 가고 차가운 공기는 아래로 내려가면서 공기가 순환하는 것으로 알고 있습니다. 온돌방의 원리를 생각하시면 더 이해하기 쉬울 겁니다. 로스팅에서도 대류 현상을 이용하는데요. 일반적인 대류현상이 아니라, 로스터기로 강제적 대류현상을 일으키는 겁니다. 로스팅을 할 때 호퍼에 생두를 넣고 온도가 올라가면 드럼에 생두가 들어가면서 로스팅이 시작됩니다 드럼 안에 있는 교반기가 아래에 있는 콩을 위로 옮겨주며 드럼안에 있는 생두의 열이 골고루 분배되도록 하는 시스템입니다. 로스팅기의 버너는 보통 드럼통 아래에서 열을 전달하는데, 열손실을 줄이기 위해 댐퍼라는 기능을 사용합니다...
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반열풍식 로스터커피이야기/로스팅 2020. 3. 19. 07:59
반열풍식 로스터는 반은 직접적으로 드럼에 열을 가하는 방식이고, 나머지 반은 열풍으로 로스팅하는 방식입니다. 직화식과 열풍식의 특수성을 섞어 놓은 방식입니다. 제 경험상 직화식 후지로열으로 로스팅을 하다가 반열풍식 프로밧으로 바꾸고 나니 너무 편했습니다. 기계의 성능이 너무 좋으니까 사람 손이 많이 가지 않는다는 것이었죠. 그런데 역시 이런 고가의 기계는 사용할 수록 디테일이 있다는 걸 느끼게 됩니다. 프로밧의 경우 대류현상이 분당 24회 정도 일어나는데 배기를 더욱 정밀하게 하면 우리가 알던 상식의 틀이 깨어지는 것입니다. 저도 로스팅을 처음 배울때 흡열 발열 반응은 1차 2차 펌핑 구간에만 일어나는 줄 알았습니다. 하지만 배기의 프로파일이 더욱 정밀해지면서 흡열과 발열은 수시로 나고 있다는 것을 알게..
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Peet's coffee (상하이)카페이야기/해외카페 2020. 3. 18. 21:42
상해에서 일하고 있을 때 커피로 알게 된 지인분이 피츠 커피를 소개해 주셨습니다. 플랫화이트를 팔고 있어서 어떤지 궁금해서 시켰는데 완벽하다는 겁니다. 궁금해진 저는 피츠 커피에 대해서 조사를 해 보았습니다. 알고 보니 샌프란시스코에서는 맛있기로 유명한 가게이고 스타벅스 초창기에는 원두를 납품한 로스터리였더군요. 기대를 안고 찾아간 피츠 커피 역시 맛있습니다. 그냥 맛있는 게 아닙니다. 프렌치 로스팅인데 쓴맛이 거의 나지 않고 진한 다크초코향이 가득합니다. 로스터분들은 잘 아시겠지만 프렌치 로스팅은 불 조절 조금만 잘못하면 바로 쓴맛 올라오기 때문에 웬만한 수준의 로스터들은 흉내도 내기 힘든 경지입니다. 제가 하는 로스팅은 시티 후반에서 풀 시티 사이인데 피츠 커피를 마시고 나니 프렌치 로스팅으로 비슷한..
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열풍식 로스터기커피이야기/로스팅 2020. 3. 18. 08:54
열풍이란 말 그대로 열 바람으로 로스팅하는 방식으로서 원두에 직접적인 열을 주는 것이 아니라 드럼 주위의 열로 로스팅하는 방식입니다. 열풍식의 최대 장점은 온도의 변화가 크지 않아 안정된 로스팅을 할 수 있고, 직접적인 열을 가하지 않기 때문에 생두가 균일하게 로스팅되는 효과가 있습니다. 단점은 열풍으로만 로스팅하기 때문에 열손실 이 크다느 점과 온도를 빨리 올리고 싶을 때의 어려움도 있고 대부분의 열풍식 로스터기의 버너가 드럼 아래쪽에 위치하기 때문에 드럼의 위아래의 온도차를 잘 조절할 수 있는 댐퍼 기능이 중요한 머신입니다. 배기의 압력 차이를 댐퍼로 조절해야 하는데, 댐퍼의 기능을 잘 이용할 줄 아는 로스터분들께는 좋은 머신이지만 배기를 이해하지 못하는 분이 로스팅하시면 하양 평준화된 맛이 나올 수..
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로스팅 일지커피이야기/로스팅 2020. 3. 17. 11:37
로스팅 일지의 중요성을 몇 번을 설명해도 모자랄 듯합니다. 10년 넘게 로스팅을 해오고 있는 저 역시 항상 로스팅 일지를 쓰면서 공부하고 있습니다. 처음 기초적인 정보를 어느 정도 습득하신 후, 로스팅 일지에 색도 별 온도 변화를 보며 시간을 체크하고 어느 시점에 불을 올릴지 내릴지를 체크하며 반복하는 작업입니다. 그 후 커핑과 테이스팅을 통해 전에 했던 로스팅과의 무엇이 다른지? 어떤 점이 아쉬웠는지? 좋았는지 등을 메모로 남긴 후 다음 로스팅하기 전 어떤 시점에 불 조절을 할지? 1차 펍핑은 몇 분에 할지? 쿨링 시점 등도 체크하여 로스팅을 하시는 겁니다. 색도 변화 시간 온도 향미 노랑 진한노랑 연한갈색 진한갈색 1차펍핑 1차펍핑 마지막 시점 등등 처음부터 너무 어렵고 분석적인 것 보다는 본인이 이..
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직화식 로스터기커피이야기/로스팅 2020. 3. 13. 14:10
직화라는 말 그대로 직접적으로 드럼에 열을 가하는 방식입니다. 대표적인 로스터기는 일본의 후지 로열입니다. 저도 처음 로스팅을 시작할 때에는 후지 로열을 사용하였는데요. 커피 1세대들이 사용하던 대부분이 후지 로열이라 가장 접하기 쉬운 로스터라 그랬던 것도 있고, 가격적 측면도 있고요. 원리는 직접적인 열로 가열된 드럼의 표면과 뜨거워진 내부 공기에 의해 로스팅이 되는 원리인데요. 직접적으로 열을 받기 때문에 열을 먹여야 할 시점에는 용이 하지만, 그만큼 열 조절하기가 힘들다는 단점이 있습니다. 이걸 보완하기 위한 기능이 댐퍼 기능인데 잘만 사용하면 아주 좋은 결과물을 만들 수 있지만 그 수준까지 가기 위해서는 수많은 실패가 뒤따를 겁니다. 제 기억에 후지 로열의 경우 대류 횟수가 1분에 17~8회 정도..
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로스팅 시간커피이야기/로스팅 2020. 3. 12. 12:52
로스팅 시 중요한 것 중 하나가 시간별 색도 변화를 체크하는 것인데요. 일일이 색도계로 체크할 수도 없고 눈짐작으로 익히셔야 할 듯합니다. 로스팅을 하기 전 기초적 상식이 있으셔야 하는데 책을 보셔도 핵심만 빠져 있으니 답답할 때가 많으실 거고, 그래프로 수치화해놓은데로 해도 결과물이 다르다고 많이들 생각하실 겁니다. 우리가 정말 똑같은 로스팅을 한다는 것은 불가능 하지만, 가지고 있는 조건에 최선을 다하신다면 오차 범위가 적은 최적의 로스팅은 할 수 있다고 생각합니다. 1. 1차 펌핑까지는 10~12분 안에 도달하게 하라. 이건 제 노하우 이자 핵심중 하나인데요. 제 경험상 10분 이내에 1차 펌핑이 진행된 경우는 속이 덜 볶인 경우가 많고 커피에서 풀내가 많이 나더라고요. 원두 고르기를 할 때 원두를..
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원두의 숙성커피이야기/커피 지식 2020. 3. 11. 10:26
원두의 숙성이란 로스팅한 날 이후부터 생두 안에 있던 유분과 수분이 타고난 자리에서 향과 맛이 변화되는 현상인데요 로스팅된 지 얼마 안 된 경우는 매캐한 가스 맛이 나다가 시간이 지나면서 숙성되면 가스 맛은 줄어들고 좋은 향과 맛이 나기 시작하는 것입니다. 저 같은 경우는 보름 정도 이후가 가스 맛도 적어지면서 향도 좋은 커피가 되는데, 이것은 제 기준을 참고하는 것보다 먼저 로스팅 업체의 로스터기 사양이 무엇인지부터 알아보셔야 합니다. 크게 3가지 유형의 로스터기가 있느데요 직화식: 말그대로 드럼에 직접 열을 가해 로스팅하는 방식입니다. 대표적인 머신의 일본의 후지 로열입니다. 반열풍식: 반은 직화이고 반은 열 바람으로 로스팅하는 방식입니다. 대표적인 머신은 프로밧입니다. 열풍식: 열 바람만으로 로스팅..
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원두 고르기커피이야기/커피 지식 2020. 3. 11. 03:31
아무리 좋은 생두를 사용한 원두라도 로스터의 역량이 부족하다면, 커피는 기분 나쁜 맛이 납니다. 단편적인 예로 풀 맛난 커피는 덜 볶인 거고 쓴맛 나는 커피는 태운 커피라 할 수 있습니다. 마시기 전에 구분하는 방법을 알려 드리겠습니다. 로스팅 된 원두를 이빨이나 도구를 이용하셔서 원두 속의 색깔을 보시고 겉부터 안까지 고른 색인지를 살펴보셔야 합니다. 만일 겉만 어둡고 속이 밝은 원두는 로스팅이 제대로 되지 않은 것입니다. 우리가 밥솥으로 밥을 하는 원리와 같습니다. 물량에 따라 밥이 꼬들밥이 될 수도 있고 죽처럼 될 수 있듯이, 로스팅에서는 불 조절이 중요한데 가열 시점이 정확해야 하고 불 조절이 중요합니다. 가장 기본적인 것이지만, 이걸 가르치 셨던 1세대 분들의 잘못된 정보로 많은 로스터 분들이 ..
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강배전 로스팅커피이야기/커피 지식 2012. 4. 12. 18:25
풀시티 초반의 케냐AA 풀시티 로스팅 (Full City Roasting) 미미한 신맛, 강한 바디감! 신맛의 품종별 특성이 사라진다 2nd Crack이 진행되는 전,후로서 오일이 전체에 돌기 시작한다 강한 풍미를 내는 드립용이며 짙은 갈색을 띈다. 프렌치 로스팅 (Freanch Roasting) 달콤 쌉싸름한 맛(Bitter Sweet) 오일이 전체에 번져 흐르고, 쓴맛이 다른맛을 압도해 에스프레소용 혹은, 아이스 커피에 사용하며 검은 갈색을 띈다. 이탈리안 로스팅 (Italian Roasting) 약한 단맛, 쓴맛이 나며 바디감은 사라진다. 원두에 따라 타는 냄새가 난다. 예전에는 에스프레소용으로 선호 하였으나, 점차 줄어드는 경향이다.