커피이야기
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모카포트 추출커피이야기/커피 지식 2020. 4. 7. 08:00
모카포트의 원리는 분쇄한 커피를 가압한 뜨거운 물로 빠르게 추출하는 방법으로 카페라떼나 카푸치노와 같이 우유를 섞는 커피에 적합한 추출 방법입니다. 구성은 추출된 커피가 모이는 상부 통, 커피를 담는 중앙의 필터 펀넬 그리고 물을 담는 하부 통으로 구성 되어 있습니다. 1. 먼저 원두(에스프레소용)를 준비하시고 분쇄하셔서 1인당 7g을 준비해 주세요. 분쇄한 원두를 필터 펀넬에 담고 표면이 수평이 되도록 해주세요. 2. 1인당 70ml로 계산하셔서 잔수대로 정수된 물을 하부통에 부어 줍니다.※여기서 주의할 점은 스팀압이 너무 높으면 안전에 위험이 있으므로 벨브보다 물을 낮게 채우셔야 합니다. 3. 커피를 담은 필터 펀넬을 하부 통 위에 맞추어 놓고, 상부 통을 돌려서 밀페, 고정하셔서 뚜껑을 닫습니다. ..
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에스프레소커피이야기/커피 지식 2020. 4. 5. 10:09
구분 리스트레또 (Ristretto) 에스프레소 (Espresso) 룽고 (Lungo) 추출양 (ml) 15 ~ 20 20 ~ 30 30 ~ 45 추출온도 94 ~ 96 90 ~ 94 88 ~ 90 커피의 맛 산미가 강하고 단맛이 납니다. 고소한맛이 나고 단맛도 좋습니다. 단맛이 줄고 쓴맛이 강합니다. 사용되는 메뉴 카페라떼, 아메리카노 커피를 사용하는 전음료 카푸치노, 마끼아또, 모카... 쉽게 설명하자면 정해진 양의 커피 추출량에 따라 구분되어지는 건데요. 적게 추출할수록 산미가 강하고 많이 추출할수록 쓴맛이 강해지는 게 요점입니다. 예전에는 고소한 맛 위주의 로스팅이 대부분이라 추출량에 따라 맛을 구별하였는데, 요즘은 개성 있는 원두가 많아 룽고로도 맛있는 아메리카노를 마실 수 있습니다.
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사이폰 추출 (순환식 추출)커피이야기/커피 지식 2020. 4. 4. 12:49
사이폰 추출기의 구성요소에는 상부 플라스크, 중앙 여과판, 하부 플라스크, 그리고 가열 램프가 있습니다. 준비 1.상부 플라스크에 여과판을 설치하여 줍니다. 2. 분쉐도는 에스프레소 분쇄도보다는 조금 더 굵게(0.5~0.6ml) 하시고 커피를 10g 정도 상부 플라스크에 넣습니다.2020/03/11 - [커피이야기/커피 지식] - 분쇄도 조절분쇄도 조절앞선 포스팅에서 언급했던 원두 고르기 https://cafepraha.tistory.com/entry/%EC%9B%90%EB%91%90-%EA%B3%A0%EB%A5%B4%EA%B8%B0 원두 고르기 아무리 좋은 생두를 사용한 원두라도 로스터의 역량이 부족하다면, 커..cafepraha.tistory.com3. 하부 플라스크에 정수물 150ml 정도를 넣고 ..
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크레마커피이야기/커피 지식 2020. 4. 2. 07:58
크레마란 커피 오일이 커피로부터 나온 가스와 공기가 섞여 만들어진 거품으로 커피에서 나오는 여러 향과 불용성 미분이 달라붙은 것으로, 에스프레소 위쪽에 갈색 빛을 띠는 거품입니다. 크레마의 구성요소는 오일, 가스, 불용성 미분, 휘발성 향기 등이 있는데 이 4가지 모두가 물에 잘 녹지 않는다는 공통점이 있기 때문에 크레마층이 형성되는 것입니다. 일반적으로 크레마양이 많다고 해서 좋은 것은 아니고, 크레마 단층 위에 보이는 검은 무늬(타이거 스킨)가 있어야 분쇄도와 탬핑이 잘 이루어져 나온 커피로 맛있는 크레마를 느낄 수 있습니다. 올바른 크레마 추출조건 1.에스프레소 머신의 적당한 온도와 압력이 작용해야 합니다 2. 정확한 분쇄도가 형성되어야 합니다. 3. 올바른 탬핑으로 밀도조절을 해야 합니다. 4. ..
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커피의 품종2 (돌연변이 품종들 1)커피이야기/생두정보 2020. 4. 1. 12:00
버본(Bourbon) -- 부르봉 티피카의 돌연변이 종으로 자생적으로 변의 된 품종입니다. 당시 발견되었던 섬 이름이 부르봉이었는데요, 그 섬의 이름을 따서 버본 종이 유래되었습니다. 생두의 모양은 'S'자형 센터 컷에 작고 둥근 형태이며, 와인에 비유되는 품종으로 새콤한 맛, 단맛이 아주 뛰어나며, 애프터 테이스트도 훌륭합니다. 원래는 브라질에서 유명했으나, 현재 중미, 케냐, 탄자니아에서 더 많이 재배되고 있는 품종입니다. 카투라(Caturra) 브라질에서 발견된 버본의 돌연변이 품종입니다. 버본과 같은 모양의 체리와 종자를 가지고 있으며, 생산성이 높고, 환경에 대한 적응력이 좋습니다. 하지만, 매년 생두의 품질 차이가 심하고, 생산원가도 많이 듭니다. 이후, 브라질 보다 콜롬비아나 코스타리카에서 ..
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커피의 카페인 이란?커피이야기/커피 지식 2020. 3. 31. 08:39
카페인은 질소를 포함하고 있는 알칼로이드 화합물입니다. 생리적 반응이 나타나는 물질로 차, 커피, 카카오 등등에서 나타납니다. 카페인은 뜨거운 물보다 유기용매에 잘 녹지 않고, 냄새는 없고 쓴맛이 나는 것이 특징입니다. 커피는 한잔에 90~125mg의 카페인이 들어 있다고 할 때 같은 잔으로 차는 40mg 정도이고, 유리병 콜라에 들어가 있는 카페인양은 40mg 정도라고 합니다. 카페인은 중추신경계, 심장 , 혈관, 신장을 자극하는 효과가 있으면, 다소 약한 이뇨제로 작용하기도 합니다. 또한, 카페인은 약물과용으로 인한 호흡곤란을 없애주는 해독제로 상용되기도 합니다. 카페인의 장점은 피곤함이 덜하다는 것인데요. 그래서 우리가 아침에 일어나면 커피 한잔이 생각나는 것 같아요. 그런데 이게 습관적으로 복용을..
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로스팅 대류현상커피이야기/로스팅 2020. 3. 30. 08:58
로스팅에서 가장 중요한 현상중 하나가 대류현상인데요. 그것에 대해 설명해 드리겠습니다. 우리가 일반적으로 아는 대류 현상은 뜨거운 공기는 위로 가고 차가운 공기는 아래로 내려가면서 공기가 순환하는 것으로 알고 있습니다. 온돌방의 원리를 생각하시면 더 이해하기 쉬울 겁니다. 로스팅에서도 대류 현상을 이용하는데요. 일반적인 대류현상이 아니라, 로스터기로 강제적 대류현상을 일으키는 겁니다. 로스팅을 할 때 호퍼에 생두를 넣고 온도가 올라가면 드럼에 생두가 들어가면서 로스팅이 시작됩니다 드럼 안에 있는 교반기가 아래에 있는 콩을 위로 옮겨주며 드럼안에 있는 생두의 열이 골고루 분배되도록 하는 시스템입니다. 로스팅기의 버너는 보통 드럼통 아래에서 열을 전달하는데, 열손실을 줄이기 위해 댐퍼라는 기능을 사용합니다...
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커피의 품종 1 (티피카, 켄트, 게이샤)커피이야기/생두정보 2020. 3. 28. 10:48
티피카 품종(Typica) 아라비카 품종 중 원종에 가까운 품종입니다. 나뭇잎은 상대적으로 작고 길쭉하며, 생두는 타원형의 긴 모양입니다. 좋은 맛을 지닌 원두이기는 하나, 병충해에 약하고 생산성이 낮아, 현재는 카투아이등 다른 품종으로 개량되고 있습니다. 인도네시아, 하와이, 카메룬, 자메이카, 파푸아뉴기니 등에서 주로 재배되는 품종입니다. 켄트종(Kent) 티피카의 돌연변이종 입니다. 1911년 켄트에 의해 인도에서 발견된 품종으로, 아프리카 동부지역에 이식 재배하였으나, 자연환경 적응에 실패 기존 품종의 품질을 떨어뜨리는 나쁜 결과를 초래하였습니다. 이후 여러 품종들과 교배하여 많은 개량종이 생산되었습니다. 켄트종은 다소 크기가 작으나, 녹병에 강하고 생산성 높은 품종입니다. 게이샤(Geisha) ..
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코스타리카 COE 1등 무산소 공법 (가공방식)커피이야기/생두정보 2020. 3. 26. 09:35
이번에 코스타리카 COE등수를 보는데 무산소 공법(Anaerobic)이라는 가공방식이 있더라고요. 궁금해서 구글을 통해 여기저기 찾아봤는데 아직은 생소한 거라 서로 정보를 공유하지 않는 단계라 단편적인 내용들을 모아서 다시 공부해보니 조금씩 원리를 이해하게 되었습니다. 생두의 발효는 산화와 함께 진행되는데 무산소 공법은 산소없이 발효를 진행하는 기술이라고 합니다. 그런데 산소가 없이 발효가 가능할까요? 공정과정은 아래와 같습니다. 커피체리의 펄프를 제거해 줍니다 → 씨앗을 발효통에 넣고 공기가 들어가지 않게 밀봉 합니다 → 하루가 지나면 점액질이 갈라지면서 이산화탄소의 압력이 증가합니다 → 그상태로 천천히 발효시키다가 생산자가 원하는 시점이 오면 발효통에서 꺼냅니다. 제 생각에 두가지 정도가 추론할 수 ..
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허니 프로세싱과 펄프드 네츄럴 (생두가공2)커피이야기/생두정보 2020. 3. 25. 21:37
커피체리는 와인과 비교되는 경우가 많습니다. 실제로, 포도의 종류가 여러 가지 인 것과 마찬가지로 커피 원두에도 다양한 종류가 있습니다. 제래종과 개량종의 품종 차이 말고도 프로세싱을 어떻게 하냐에 따라서 커피 맛의 차이를 만들기도 합니다. 허니 프로세스(혹은 펄프드 네츄럴)는 기존의 내추럴과 워시드의 기술적 요소를 결합하여 기존의 맛과 차별화되는 융합 상품이라 할 수 있습니다. 허니 프로세싱과 펄프드 네츄럴은 신선한 커피 체리의 펄프는 제거하지만 세척하지 않고 건조하는 방법입니다. 일부생두는 여전히 존재하지만 네추럴만큼 많지는 않습니다. 체리의 대부분은 사라졌지만 나머지 황금색의 끈적끈적한 점액질이 꿀을 연상시켜 이러한 과정에서 허니 프로세스라 불리기 시작했습니다. 생산자에게 한 가지 이점은 허니 프로..
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국제커피기구 (ICO) 분류커피이야기/생두정보 2020. 3. 20. 04:54
1962년 커피 가격, 유통질서 확립을 위해 국제 커피 협정(International Coffee Agreement)이 맺어졌습니다. 1963년 ICA 운영목젖으로 런던에 본부를 두고 국제 커피 기구(International Coffee Organization)가 설립되었습니다. ICO에서 세계 총생산량의 대부분이 거래되고 있으며, 무역상의 편의를 위해 커피를 생산지와 품종을 4가지로 분류하였습니다. 아라비카 (Arabica) 마일드 (Mild) 콜롬비아 마일드 (Colombia Mild) 세계 생산량의 15 ~20%로 주요국가에는 콜롬비아, 케냐, 탄자니아 등등의 국가 입니다. 아더 마일드 (Other Mild) 세계 생산량의 25 ~30%로 코스타리카, 멕시코, 과테말라, 자마이카, 잠비아 등등의 국..