커피이야기
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반열풍식 로스터커피이야기/로스팅 2020. 3. 19. 07:59
반열풍식 로스터는 반은 직접적으로 드럼에 열을 가하는 방식이고, 나머지 반은 열풍으로 로스팅하는 방식입니다. 직화식과 열풍식의 특수성을 섞어 놓은 방식입니다. 제 경험상 직화식 후지로열으로 로스팅을 하다가 반열풍식 프로밧으로 바꾸고 나니 너무 편했습니다. 기계의 성능이 너무 좋으니까 사람 손이 많이 가지 않는다는 것이었죠. 그런데 역시 이런 고가의 기계는 사용할 수록 디테일이 있다는 걸 느끼게 됩니다. 프로밧의 경우 대류현상이 분당 24회 정도 일어나는데 배기를 더욱 정밀하게 하면 우리가 알던 상식의 틀이 깨어지는 것입니다. 저도 로스팅을 처음 배울때 흡열 발열 반응은 1차 2차 펌핑 구간에만 일어나는 줄 알았습니다. 하지만 배기의 프로파일이 더욱 정밀해지면서 흡열과 발열은 수시로 나고 있다는 것을 알게..
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고구마라떼 (홈카페 레시피)커피이야기/홈카페 레시피 2020. 3. 18. 18:01
카페에서 파는 고구마라떼는 고구마 페이스트에 우유를 넣고 믹서기에 돌리는 아이스 고구마라떼이고 스팀우유를 넣으면 따뜻한 고구만 라떼가 됩니다. 그런데 집에서 고구마 페이스트가 있는 것도 아니고 한두 번 마시자고 사는 것도 아니라고 생각합니다. 오늘 아침 에어프라이어로 군고구마 만들어 먹고 남은 고구마가 있어 간단한 고구마 페이스트를 만들어 봤습니다. 재료 : 먹다남은 군고구마, 우유 , 물 , 올리고당 먼저 페이스트 만들기 입니다.고구마 페이스트 = 군고구마 2 (200g) + 물 1 (100g) + 올리고당 1 (100g) 비율로 믹싱 합니다.만들어진 고구마페이스트 4 : 우유 5 비율로 섞어 주시면 아이스 고구마라떼이고 끓이시면 따뜻한 고구마라떼가 됩니다. 시중에 파는 고구마 페이스트는 물엿을 사용하..
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생산지 고도 분류커피이야기/생두정보 2020. 3. 18. 11:58
고도가 높을수록 일교차가 크고, 서리도 내리지 않아 커피 열매가 잘 숙성되며 밀도도 단단해진다고 합니다. 높은 곳일수록 산의 물도 깨끗하기 때문에 프로세싱을 할 때도 큰 영향을 줍니다. 고도 분류를 사용하는 국가로는 멕시코, 코스타리카, 과테말라, 온두라스 등등이 있습니다. 코스타리카 분류 등급 고도 (m) SHB (Strictly Hard Bean) 1200 ~ 1650 GHB (Good Hard Bean) 1100 ~ 1250 HB (Hard Bean) 950 ~ 1100 MHB (Medium Hard Bean) 600 ~ 1200 HGA (High Grown Atlantic) 900 ~ 1200 MGA (Medium Grown Atlantic) 600 ~ 900 LGA (Low Grown Atlan..
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커피의 역사커피이야기/커피 지식 2020. 3. 18. 11:14
커피는 6세기경 아프리카 고원에서 인류에게 전해졌다고 합니다. 에티오피아의 양치기 소년 칼디가 염소들이 커피체리를 먹으면 흥분되는 것을 발견하고, 본인도 먹어보고 흥분되는 것을 느껴 이슬람 사원으로 가져가 전파되었다는 설이 있습니다. 초기의 커피는 발효하여 술로 사용되기도 하고 구급약이나 비상식량으로 쓰이기 도 했다고 합니다. 11세기에 아프리카에서 알라비아 예멘으로 전파되어 최초의 커피 재배가 시작되었다고 합니다. 그 후 커피는 아랍권을 중심으로 커피 문화가 발전하다가 오스만 투르크 시대에 유럽으로 전파되기 시작하였고, 17세기에 옥스퍼드와 베니스에서 최초의 커피 하우스가 만들어졌습니다. 이후 교황 클레멘트 8세가 기독교 음료로 선포하여 커피 문화는 급속도로 확산되었고, 미국에서는 독립운동의 일환으롤 ..
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열풍식 로스터기커피이야기/로스팅 2020. 3. 18. 08:54
열풍이란 말 그대로 열 바람으로 로스팅하는 방식으로서 원두에 직접적인 열을 주는 것이 아니라 드럼 주위의 열로 로스팅하는 방식입니다. 열풍식의 최대 장점은 온도의 변화가 크지 않아 안정된 로스팅을 할 수 있고, 직접적인 열을 가하지 않기 때문에 생두가 균일하게 로스팅되는 효과가 있습니다. 단점은 열풍으로만 로스팅하기 때문에 열손실 이 크다느 점과 온도를 빨리 올리고 싶을 때의 어려움도 있고 대부분의 열풍식 로스터기의 버너가 드럼 아래쪽에 위치하기 때문에 드럼의 위아래의 온도차를 잘 조절할 수 있는 댐퍼 기능이 중요한 머신입니다. 배기의 압력 차이를 댐퍼로 조절해야 하는데, 댐퍼의 기능을 잘 이용할 줄 아는 로스터분들께는 좋은 머신이지만 배기를 이해하지 못하는 분이 로스팅하시면 하양 평준화된 맛이 나올 수..
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메조 스타크 그라인더커피이야기/커피 지식 2020. 3. 17. 19:04
제가 사용해본 그라인더 중 최고는 역시 스타크 입니다. 세팅 방법은 다른 메조 그라인더와 같습니다. 플랫형 그라인더인데 직경이 83mm이고 모터 속도가 1050 rpm입니다. 날이 커서 그런지 갈리는 속도가 매우 빠르면서도 조용하다는 것이 장점이고 분쇄도 입자가 아주 고르게 나와서 흡족합니다. 연속 그라인딩 80번까지 했는데도 커피맛의 쇼트가 느껴지지 않는 플랫형 그라인더는 스타크 뿐이라고 생각합니다. 쿨링 기능 역시 훌륭하다는 뜻이겠죠. 스타크를 한번 사용해보신 분들은 더 이상의 고사양 플랫형 그라인더는 없기 때문에 업그레이드의 필요성을 못 느끼십니다. 분쇄도 조절 시 기존 그라인더와는 차원이 다른 것을 경험하실 수 있을 만큼 정밀합니다. 향미가 좋은 커피는 코니컬 그라인더로 하는 것이 상식인데 스타크..
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로스팅 일지커피이야기/로스팅 2020. 3. 17. 11:37
로스팅 일지의 중요성을 몇 번을 설명해도 모자랄 듯합니다. 10년 넘게 로스팅을 해오고 있는 저 역시 항상 로스팅 일지를 쓰면서 공부하고 있습니다. 처음 기초적인 정보를 어느 정도 습득하신 후, 로스팅 일지에 색도 별 온도 변화를 보며 시간을 체크하고 어느 시점에 불을 올릴지 내릴지를 체크하며 반복하는 작업입니다. 그 후 커핑과 테이스팅을 통해 전에 했던 로스팅과의 무엇이 다른지? 어떤 점이 아쉬웠는지? 좋았는지 등을 메모로 남긴 후 다음 로스팅하기 전 어떤 시점에 불 조절을 할지? 1차 펍핑은 몇 분에 할지? 쿨링 시점 등도 체크하여 로스팅을 하시는 겁니다. 색도 변화 시간 온도 향미 노랑 진한노랑 연한갈색 진한갈색 1차펍핑 1차펍핑 마지막 시점 등등 처음부터 너무 어렵고 분석적인 것 보다는 본인이 이..
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생두 가공방식커피이야기/생두정보 2020. 3. 16. 21:53
생두는 커피체리 1개에 콩이 2개가 있는 것은 플랫 빈, 콩이 1개 있는 것은 피베리라고 하며, 환경과 종자의 형태에 따라 크기, 모양, 맛과 향의 차이가 있습니다. 생두의 품질은 커피나무의 토양, 수확, 가공 과정에 많은 영향을 받으며, 그중 프로세싱이 생두의 성향을 결정한다 할 수 있습니다. 프로세싱 과정 중 가장 중요한 공정은 수확한 열매에서 생두 외에 불필요한 과육을 제거하는 과정인데 이 과정이 커피 맛과 품질을 결정합니다. 1. 자연건조방식(Natural Dry Process) 자연건조 방식은 가장 전통적인 커피 생산방법으로, 수확시기에 날씨의 영향이 적고, 햇빛 건조가 가능한 지역에서 주로 이용되고, 여러 국가 등에서 사용되어지고 있습니다. 체리 수확 후, 체리의 좋은 체리를 선별 해, 곧바로..
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더치 커피 레시피 (홈카페)커피이야기/홈카페 레시피 2020. 3. 15. 11:58
집에서 할 수 있는 커피 레시피 몇 개를 알려 드리고자 합니다. 집에서 좋은 원두로 핸드드립을 하는 것도 좋지만, 장비도 갖추고 있어야 하며, 어느 정도의 스킬도 필요하며, 번잡하다는 이유 등등으로 믹스커피를 마시는 게 대부분인데요. 그래서 캡슐커피 같은 걸 설치하여 드셔 보지만, 대용량 저가 커피보다 못하다는 걸 많이 느끼실 겁니다. 그래서 집에 있는 흔한 재료들로 간단하게 만들 수 있는 레시피를 만들어 봤습니다. (코로나 19 덕에 홈카페 레시피 공부 많이 하네요) 여기서 흔하지 않은 것은 더치커피인데요. 저는 참고로 가게나 집에서 더치를 내려마시는데 아주 진하게 내려 마십니다. 제가 내리는 더치 레시피는 얼음물로 36시간 정도 내리고 산패된 원두를 사용해 100g 기준 500ml만 추출 합니다. 다..
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깔라만시주스 레시피 (홈카페)커피이야기/홈카페 레시피 2020. 3. 15. 01:35
요즘 코로나 19 바이러스 때문에 커피 관련 미팅 최대한 줄이고, 집에서 강제 육아 중이라 집에서 주로 음료 베이스를 만들어서 마시고 있습니다. 커피나 차 배달시켜 마셔 봤는데 시간이 걸려서 오니 아무리 맛집이라도 만족할 수 없어서 미묘하게 거슬리는 아쉬움은 어쩔 수 없나 봅니다. 최근에 가족들이랑 마트에 갔다가 깔라만시 주스가 있어서 하나 사 보았습니다. 작년 연말에 세부 여행 갔다가 컨디션이 안 좋았는데 와이프가 깔라만시 주스를 사서 티를 끓여 줬는데 몸도 따뜻해지고 좋더라고요. 뭐 오렌지 주스 같이 생각하고 하나 샀는데, 신맛이 너무 강하고 맛이 없는 거예요. 와이프는 안 마실 것 같으니 버리라고 하고 저는 성격상 뭘 잘 버리지 못하는지라, 인터넷에서 검색해서 만들어 마시려고 찾아봤는데 제 마음에 ..
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커피블랜딩커피이야기/커피 지식 2020. 3. 14. 22:21
우리가 커피를 블랜딩 하는 이유는 생두 간의 단점을 보완하여 맛의 상승효과를 나타내는 것이 주목적입니다. 따라서 비슷한 성향의 커피끼리는 블랜딩 하는 효과가 없고, 이질감 있는 커피끼리 블랜딩 해야 좋은 결과물을 가져올 수 있습니다. 그리고 블랜딩을 하기 전에 커핑을 직접 하셔서 데이터를 가지고 있어야 하며, 테이스팅도 하셔서 원두에 컨디션을 이해하신 후 블랜딩 하실 것을 추천합니다. 커피를 블랜딩 하는 방법은 두 가지가 있는데요 선 블랜딩과 후 블랜딩입니다. 선 블랜딩은 로스팅되기 전에 생두 상태에서 블랜딩 한 것이고 후 블랜딩은 로스팅 후 블랜딩 하는 방법입니다. 선 블랜딩 선 블랜딩의 경우 모든 생두의 로스팅 포인트가 일치하기 때문에 각자의 특성을 살리기 힘들고 생두마다 1차 펌핑 2차 펌핑이 시작..
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생두란?커피이야기/생두정보 2020. 3. 14. 18:30
커피는 카파(Kaffa)라는 라는 말에 어원을 두고 있습니다. 커피가 처음 발견된 지역이란 설이 있는데, 에티오피아어로 카파(Kaffa)는 신을 뜻하는 Ka와 땅을 뜻하는 afa의 합성어로 “신이 주신 풍요로운 땅”이라는 뜻이라고 합니다. 그리고 터키에서 '카흐베'(Kahve)로 불리었으며, 유럽에서는 카페(Cafe)로 불렸으며, 영국에서 1650년경 블런트 경이 커피라고 부른 것이 계기가 된 것이 오늘날 커피의 어원입니다. 커피나무에는 체리열매가 있는데, 열매가 붉게 익으면, 과육이 벌어지면서 녹색을 띤 생두가 나온다고 합니다, 이것을 여러 방식으로 가공(processing)하여 로스팅 후 사용됩니다. 맛은 쓴맛, 신맛, 단맛, 떫은맛 등이 있으며, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 타닌, 신맛은 지방산, 단맛..