커피이야기
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직화식 로스터기커피이야기/로스팅 2020. 3. 13. 14:10
직화라는 말 그대로 직접적으로 드럼에 열을 가하는 방식입니다. 대표적인 로스터기는 일본의 후지 로열입니다. 저도 처음 로스팅을 시작할 때에는 후지 로열을 사용하였는데요. 커피 1세대들이 사용하던 대부분이 후지 로열이라 가장 접하기 쉬운 로스터라 그랬던 것도 있고, 가격적 측면도 있고요. 원리는 직접적인 열로 가열된 드럼의 표면과 뜨거워진 내부 공기에 의해 로스팅이 되는 원리인데요. 직접적으로 열을 받기 때문에 열을 먹여야 할 시점에는 용이 하지만, 그만큼 열 조절하기가 힘들다는 단점이 있습니다. 이걸 보완하기 위한 기능이 댐퍼 기능인데 잘만 사용하면 아주 좋은 결과물을 만들 수 있지만 그 수준까지 가기 위해서는 수많은 실패가 뒤따를 겁니다. 제 기억에 후지 로열의 경우 대류 횟수가 1분에 17~8회 정도..
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나에게 맞는 그라인더커피이야기/커피 지식 2020. 3. 13. 09:50
그라인더를 고를 때에는 먼저 매장의 조건을 대비하여 고르셔야 합니다. 남들이 많이 쓴다고 정답은 아니라는 거지요. 먼저 그라인더 방식부터 설명드리겠습니다. 1. 플랫 그라인더: 맷돌식 그라인더로 오차범위가 적고 노멀 한 그라인더지만 고속 모터를 사용하고 있고, 연속으로 그라인딩을 하는 경우 열 발생이 많아 커피맛에 쇼트를 주는 경우가 많아 바쁜 매장에서는 권하고 싶지 않습니다. 쿨링 시스템이 잘 되어 있는 그라인더라면 괜찮겠지만, 제가 경험상 메조 스타크가 아닌 이상 쿨링 시스템에도 한계가 있다고 생각됩니다. 원두 사용량이 적고 연속 그라인딩이 적은 매장은 추천합니다. 2. 코니칼 그라인더: 저속 모터를 사용하고 있어 쇼트가 적고 커피 본연을 향을 보존하기 좋습니다. 요즘 트렌드인 산미 있는 커피를 분쇄..
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로스팅 시간커피이야기/로스팅 2020. 3. 12. 12:52
로스팅 시 중요한 것 중 하나가 시간별 색도 변화를 체크하는 것인데요. 일일이 색도계로 체크할 수도 없고 눈짐작으로 익히셔야 할 듯합니다. 로스팅을 하기 전 기초적 상식이 있으셔야 하는데 책을 보셔도 핵심만 빠져 있으니 답답할 때가 많으실 거고, 그래프로 수치화해놓은데로 해도 결과물이 다르다고 많이들 생각하실 겁니다. 우리가 정말 똑같은 로스팅을 한다는 것은 불가능 하지만, 가지고 있는 조건에 최선을 다하신다면 오차 범위가 적은 최적의 로스팅은 할 수 있다고 생각합니다. 1. 1차 펌핑까지는 10~12분 안에 도달하게 하라. 이건 제 노하우 이자 핵심중 하나인데요. 제 경험상 10분 이내에 1차 펌핑이 진행된 경우는 속이 덜 볶인 경우가 많고 커피에서 풀내가 많이 나더라고요. 원두 고르기를 할 때 원두를..
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밀도 조절 (탬핑)커피이야기/커피 지식 2020. 3. 12. 11:35
분쇄도를 맞추고 나면 다음으로 신경 써야 하시는 건 탬핑입니다. 탬핑을 하는 이유는 바스켓 안에 있는 커피의 밀도를 고르게 해 주는 것이고, 바스켓에 안에 담겨 있는 커피의 맛을 균일하게 뽑아내는 것입니다. 1. 바스켓에 분쇄된 커피를 골고루 받아 주세요. 전문용어로 레벨링 작업입니다. 어는 한 곳에 커피가 모여 있으면, 그쪽에 밀도가 높아 과소 추출이 될 거고 밀도가 낮은 쪽은 과다 추출이 될 수 있기 때문입니다. 바스켓에 커피를 받으실 때 골고루 받으시고 손가락으로 동서남북으로 부족한 부분에 커피를 보충해 주는 것도 방법입니다. 2. 1차 탬핑에서 쿠션감을 느끼셔야 합니다. 탬핑의 모든 것은 1차 탬핑에 있다고 해도 과언이 아닐 겁니다. 1차 탬핑에서 쿠션감이 부드럽다면 2차 탬핑 시, 힘을 약하게 ..
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에스프레소 셋팅커피이야기/커피 지식 2020. 3. 12. 09:56
이 부분은 기존에 커피 하시던 분들과 의견이 엇갈리는 항목인데요. 저는 우선 리스트레이또, 에스프레소, 룽고 유량으로 조절하는 기존 방식의 세팅을 부정하는 편입니다. 이유는 여러분께 설명드렸던, 원두의 숙성에 비례하여 분쇄도와 커피양을 조절하는데 같은 양이 아닌 이상 추출량이 같을 수 없기 때문입니다. 그래서 어떻게 하면 좋을까 한 가지 고안을 한 것이 세팅이 끝난 후 20ml, 30ml, 40ml를 추출한 후에 모여서 테이스팅을 하고 의견을 모아 유량을 조절하였습니다. 여러 중요한 요소들이 있겠지만 첫 번째 애프터 테이스트가 가장 좋은 추출이 어떤 건지부터 의견을 조합했는데요. 이유는 커피의 여러 맛도 중요하지만 마시고 나서 여운이 없다면 가치가 없다고 생각은 제 개인적 견해이고, 목 끝에서부터 커피 ..
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분쇄도 조절커피이야기/커피 지식 2020. 3. 11. 14:14
앞선 포스팅에서 언급했던 원두 고르기 https://cafepraha.tistory.com/entry/%EC%9B%90%EB%91%90-%EA%B3%A0%EB%A5%B4%EA%B8%B0 원두 고르기 아무리 좋은 생두를 사용한 원두라도 로스터의 역량이 부족하다면, 커피는 기분 나쁜 맛이 납니다. 단편적인 예로 풀 맛난 커피는 덜 볶인 거고 쓴맛 나는 커피는 태운 커피라 할 수 있습니다. 마시기 전에 구분하.. cafepraha.tistory.com 원두의 숙성 https://cafepraha.tistory.com/entry/%EC%9B%90%EB%91%90%EC%9D%98-%EC%88%99%EC%84%B1 원두의 숙성 원두의 숙성이란 로스팅한 날 이후부터 생두 안에 있던 유분과 수분이 타고난 자리에서 향과..
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원두의 숙성커피이야기/커피 지식 2020. 3. 11. 10:26
원두의 숙성이란 로스팅한 날 이후부터 생두 안에 있던 유분과 수분이 타고난 자리에서 향과 맛이 변화되는 현상인데요 로스팅된 지 얼마 안 된 경우는 매캐한 가스 맛이 나다가 시간이 지나면서 숙성되면 가스 맛은 줄어들고 좋은 향과 맛이 나기 시작하는 것입니다. 저 같은 경우는 보름 정도 이후가 가스 맛도 적어지면서 향도 좋은 커피가 되는데, 이것은 제 기준을 참고하는 것보다 먼저 로스팅 업체의 로스터기 사양이 무엇인지부터 알아보셔야 합니다. 크게 3가지 유형의 로스터기가 있느데요 직화식: 말그대로 드럼에 직접 열을 가해 로스팅하는 방식입니다. 대표적인 머신의 일본의 후지 로열입니다. 반열풍식: 반은 직화이고 반은 열 바람으로 로스팅하는 방식입니다. 대표적인 머신은 프로밧입니다. 열풍식: 열 바람만으로 로스팅..
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원두 고르기커피이야기/커피 지식 2020. 3. 11. 03:31
아무리 좋은 생두를 사용한 원두라도 로스터의 역량이 부족하다면, 커피는 기분 나쁜 맛이 납니다. 단편적인 예로 풀 맛난 커피는 덜 볶인 거고 쓴맛 나는 커피는 태운 커피라 할 수 있습니다. 마시기 전에 구분하는 방법을 알려 드리겠습니다. 로스팅 된 원두를 이빨이나 도구를 이용하셔서 원두 속의 색깔을 보시고 겉부터 안까지 고른 색인지를 살펴보셔야 합니다. 만일 겉만 어둡고 속이 밝은 원두는 로스팅이 제대로 되지 않은 것입니다. 우리가 밥솥으로 밥을 하는 원리와 같습니다. 물량에 따라 밥이 꼬들밥이 될 수도 있고 죽처럼 될 수 있듯이, 로스팅에서는 불 조절이 중요한데 가열 시점이 정확해야 하고 불 조절이 중요합니다. 가장 기본적인 것이지만, 이걸 가르치 셨던 1세대 분들의 잘못된 정보로 많은 로스터 분들이 ..
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커피셋팅의 첫번째커피이야기/커피 지식 2020. 3. 11. 01:29
어느 하나 중요하지 않은 것이 없겠지만 가장 기본적인 것은 맛있는 커피입니다. 그것을 이루어 내기 위해서는 오차범위를 최대한 줄이고 그날그날 최상의 맛을 내는 것이 첫 번째라고 생각합니다. 이 첫 번째를 하기 위해 필요한 것들은 컨디션에 알맞은 분쇄도, 분쇄도에 따른 커피양 그리고 이 커피양으로 이루어지는 정확한 탬핑 이것들이 첫 번째가 아닐까요? 그러고 나서 추출양에 따라 밸런스와 애프터 테이스트까지 맛있는 에스프레소 세팅을 하셔야 합니다. 간략하게 적은 내용이지만 가장 기본적이면서도 어렵고, 저도 시간이 날 때는 가족들과 여러 카페를 가보면서 맛을 보지만 정확하게 지켜지고 있는 가게는 찾기 힘듭니다. 이유는 이것을 세팅하기 위한 시간과 사용되는 커피양이 있기 때문입니다. 서툰 분들은 세팅에 사용되는 ..
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강배전 로스팅커피이야기/커피 지식 2012. 4. 12. 18:25
풀시티 초반의 케냐AA 풀시티 로스팅 (Full City Roasting) 미미한 신맛, 강한 바디감! 신맛의 품종별 특성이 사라진다 2nd Crack이 진행되는 전,후로서 오일이 전체에 돌기 시작한다 강한 풍미를 내는 드립용이며 짙은 갈색을 띈다. 프렌치 로스팅 (Freanch Roasting) 달콤 쌉싸름한 맛(Bitter Sweet) 오일이 전체에 번져 흐르고, 쓴맛이 다른맛을 압도해 에스프레소용 혹은, 아이스 커피에 사용하며 검은 갈색을 띈다. 이탈리안 로스팅 (Italian Roasting) 약한 단맛, 쓴맛이 나며 바디감은 사라진다. 원두에 따라 타는 냄새가 난다. 예전에는 에스프레소용으로 선호 하였으나, 점차 줄어드는 경향이다.
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중배전 로스팅커피이야기/커피 지식 2012. 3. 27. 12:31
※ 하이로스팅과 시티로스팅 사이의 인도네시아 가요마운틴 G1 하이로스팅 (High Roasting) Light Medium 약간의 신맛과 쓴맛이 점점 강해지면서 감미로운 향이 난다. 신맛의 품종별 특성이 좋다 Body감이 나타나기 시작한다. 원두는 갈색이다. 시티로스팅 (City Roasting) Medium 커피맛의 기준이 되는 로스팅 신맛이 줄어들고 쓴맛과 달콤한 향기가 난다 Body감이 풍부하면 신맛의 품종별 특성이 좋다 1차 크랙의 완성단계로 단맛이 강해지고, 표면이 오일이 비친다. 풍부한 갈색
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약배전 로스팅커피이야기/커피 지식 2012. 3. 26. 23:29
※ 미디엄 로스팅의 자메이카 블루마운틴 No.1 라이트 로스팅 (Light Roasting) Very Light 강하고 얼얼한 신맛 생두가 부풀지 않은 상태 커피의 맛이 없는 상태 누런색 시나몬 로스팅 (Cinnamon Roasting) Light 강한 신맛과 약한 커피향 생두가 많이 팽창했지만 주름이 완전히 펴지지 않은 상태이다 신맛의 품종별 특성이 나타난다. 생두 외피가 제거 되기 시작한다 계피색 미디엄 로스팅 (Medium Roasting) Moderately Light 신맛, 쓴맛, 독특한 향기가 나기 시작한다. 품종별 신맛이 특성이 있다. 1차 크랙의 시작단계로 생두가 부풀어 있다. 추출해서 마실 수 있는 단계이다. 담갈색