커피이야기
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캡슐커피 (액상커피) 과연 신선한가?커피이야기/커피 지식 2020. 4. 30. 20:00
며칠 전 캡슐커피에 대한 어느 관련 리뷰를 보고 말도 안 되는 내용들을 적어 놓으셨더라고요. 그래서 오늘 캡슐커피가 어떤 것인지 정확히 알려드리고자 포스팅합니다. 캡슐커피의 잘못된 인식 중 하나가 신선하다는 겁니다. 그냥 웃음만 나옵니다. 캡슐커피를 만들기 위해서는 추출과정을 거쳐 장기간 보관이 가능하기 위한 공정과정이 필요합니다. 장기간 보관을 위해 몇몇 성분들을 없애고 몇몇 성분들을 첨가하는 과정을 거치게 됩니다. 그러고 나면 커피 본연의 성분과는 또 다른 하나의 커피가 만들어지는 겁니다. 비교할 수 있는 예로 우유를 들 수 있습니다. 일반적인 우유는 유통기한이 짧고, 보관 역시 잘해야 하지만, 멸균우유는 유통기한도 길고 보관도 큰 제약이 없습니다. 단지 멸균이라는 공정 과정을 하나 거치는 거지만, ..
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에티오피아 예가체프 코케허니 G1 샘플 로스팅커피이야기/로스팅 2020. 4. 28. 21:07
오늘 포스팅이 평소보다 많이 늦었습니다. 코로나가 끝나가나 봐요^^ 이것저것 일이 많아 이제야 포스팅을 합니다. 원래 계획은 괜찮은 카페 방문해 포스팅할 예정 이었으나, 최근 메그네이트에 핸드드립 커피 애호가 손님들이 늘어 메그네이트에 예가체프 샘플 로스팅 약속해놓고 아직까지 지키지 못해 오늘 샘플 로스팅하는 포스팅을 하려고 합니다. 2020/04/19 - [카페이야기/부산카페] - 부산 대연동 메그네이트 부산 대연동 메그네이트 비가 너무 많이 내려서 그냥 집에만 있고 싶은데, 클라이언트와 약속이 있어서 메그네이트로 갔습니다. 여기는 제가 컨설팅했던 가게라 바쁜 시간은 부담스러울까 봐 잘 안가는데 이렇게 비 내리는 날은 뭐 손님.. cafepraha.tistory.com 오늘 샘플 로스팅한 생두는 에티오..
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국가별 생두 분류 기준 (원두명칭구조)커피이야기/생두정보 2020. 4. 27. 14:57
나라별로 생두를 분류하는 기준이 다른데, 그걸로 다시 한번 정리하여 보겠습니다. 결점두수로 분류 국 가 등 급 상호명 (지역명) 브 라 질 NY No.2 ~ No.6 Santos, Cerrado 에티오피아 Grade 1 ~ Grade 8 Yirgaceffe. Sidamo, Harra 인도네시아 Grade 1 ~ Grade 8 Mandheling, Gayo M.T. 2020/04/25 - [커피이야기/생두정보] - 뉴욕 분류법 (결점두 개수에 의한 분류) 뉴욕 분류법 (결점두 개수에 의한 분류) 생두의 등급을 결정하기 전 300g의 생두를 임의로 샘플링하여 결점두(defect) 개수에 따라 등급을 매깁니다. 이때 결점두수가 적을수록 상품가치가 올라갑니다. 브라질 생두가 이 방식을 가장 많이 사용하고 있으...
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생두의 크기로 분류커피이야기/생두정보 2020. 4. 26. 15:37
생두의 등급을 분류할 때 크기로 분류하는 나라도 있습니다. 생두 크기가 클수록 고급이며 가격이 비싼 편이나, 맛과 비례하지는 않으며, 커피 맛과 향을 좌우하는 밀도가 낮은 생두도 일부 포함되어 있으므로 잘 살펴보아야 합니다. 보통 크기를 분류할 때는 스크리너(일정한 크기 구멍이 뚫린 체망)로 쳐서 작은 생두를 밑으로 빠지게 하여 체 위에 생두가 남도록 하여 분류합니다. 생두 크기는 '길이'가 아니라 '폭'을 기준으로 하며, 스크린(#20), 스크린(#19) 등으로 표시합니다. 콜롬비아 수프리모(supremo, #17 이상), 엑셀소(excelso, #15 이상), 케냐 AA(#18), A(#17) 등이 대표적인 예입니다. 스크린 No. 구멍지름 (mm) 스크린 No. 구멍지름 (mm) 10 3.97 16..
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뉴욕 분류법 (결점두 개수에 의한 분류)커피이야기/생두정보 2020. 4. 25. 23:22
생두의 등급을 결정하기 전 300g의 생두를 임의로 샘플링하여 결점두(defect) 개수에 따라 등급을 매깁니다. 이때 결점두수가 적을수록 상품가치가 올라갑니다. 브라질 생두가 이 방식을 가장 많이 사용하고 있으며, NY 2, NY2/3 같은 방식으로 표기됩니다. 결점두는 커피 가공 시 생성되는 검은콩, 발효콩, 부서진 콩, 벌레 먹은 콩 등과 껍질, 나뭇가지, 돌 등과 같은 외부물질 결점들이 있습니다. 결점두와 외부물질을 토대로 결점수를 결정하고 등급을 나눕니다. 등급 결점수 등급 결점수 2 6 4/5 45 2/3 9 5 60 3 13 5/6 90 3/4 21 6 120 4 30 6/7 180 이외에도 에티오피아와 인도네시아의 경우에도 G1 ~ G8 결점수를 토대로 등급을 나눕니다.
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콜드브루, 더치커피 ??커피이야기/커피 지식 2020. 4. 23. 20:26
많은 분들이 콜드브루와 더치커피가 어떻게 다르냐고 물으면 각기 다른 대답을 하십니다.둘다 같다고 대답하시는 분도 있고, 더치는 일본식 콜드브루는 미국식...각각 이야기 해오는 설도 여러 가지고요커피를 오랫동안 해온 저로서도 어떤 기준으로 나누어야 할지 명확하지는 않습니다.이 두 가지를 명확하게 나누는 기준이 없기 때문이죠. 하지만 둘의 차이가 확실한 것 하나는 커피를 내리는 방식의 차이는 있습니다. 1. 더치커피의 경우 점출식으로 차가운 물을 내리는 커피입니다. ( 한방울 한방울~)2. 콜드브루는 면포 같은 것에 분쇄된 커피를 싸고 찬물에 장시간 우리는 커피입니다. 맛의 차이는?어떤 것이 좋다 나쁘다고 말하기 힘듭니다. 왜냐하면, 기본원리에서 여러 가지 방식을 응용하기 때문에가게마다 맛이 조금씩 다르고 ..
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말차라떼 아이스 만들기커피이야기/홈카페 레시피 2020. 4. 22. 15:12
주말에 카페 운영하시는 사장님께서 비주얼 좋은 말차라떼 아이스 레시피 알려 주실수 있냐는 메일이 왔습니다. 아주 간단한거니 알려 드려야죠. 만들기는 너무 간단하니 집에서 재료 사셔서 만들어 보셔도 됩니다. 말차 필링에 필요한 재료 그린티 파우더, 뜨거운 물, 꿀 비율은 그린티 파우더 1 : 뜨거운 물 1 : 꿀 0.5로 잘 섞어줍니다. 그리고 깨끗이 씻은 소스통에 말차 필링을 담아줍니다. 사용하시는 잔에 사각 얼음을 넣으시고 우유를 6.5부까지 부어 줍니다. 소스통에 있는 말차필링을 잔에 붙여서 짜줍니다. 여기서 포인트는 잔을 천천히 돌리면서 짜야합니다. 그리고 잔이 8.5부 정도 될 때까지 필링을 넣으시면 완성^^ 말차 필링은 유제품이 들어가지 않았으니 만들어 두시고 드시고 싶을 때마다 드셔요 ^^ 빨..
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아인슈페너 만들기커피이야기/홈카페 레시피 2020. 4. 17. 11:30
어제 메일이 하나 왔는데 카페운영중인 사장님입니다.아인슈페너 만드는 거 알려달라고 하셔서 준비 했습니다.홈카페로 만들어서 드실 수도 있으니 한번 만들어 보셔요^^ 원래 아인슈페너는 큰 맥주잔에 뜨거운 커피를 넣고그 위에 생크림을 가득 넣어주는 커피였는데요.우리가 잘 아는 비엔나커피가 아인슈페너라고 할 수 있습니다. 그동안 여러 바리스타들이 만들어 봤지만큰 호응을 얻지 못하다가몇 년 전부터 아인슈페너가 유행을 시작했습니다바로 방배동 태양커피가 트랜드를 만들었죠 태양커피의 아인슈페너는 어떻게 성공할 수 있었을까요?20 중반~40대가 선호하는 대부분의 커피 메뉴는 아이스~~~거기다 트렌디한 플레이팅은 필수입니다.마시는 즐거움은 기본이고 보는 즐거움도 있어야 하는 거죠아인슈페너는 따뜻해야 한다는 틀에서 벗어난 ..
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커피의 맛 2 (전문가 버전)커피이야기/커피 지식 2020. 4. 16. 11:44
바리스타를 공부하신 분들은 누구나 한 번쯤 이론 적으로 커피의 6가지 1차 맛이라고 배우셨을 겁니다. 사실 이 이론을 이해하고 계셔야 어떠한 커피를 평가할 수 있습니다. 누군가에게 이 커피맛이 어떤지 설명할 수 있는 기준인 거지요. 맛에 대한 설명에 앞서 사전 지식이 필요합니다. 단맛과 짠맛은 높은 온도에서는 비교적 잘 못 느끼지만, 신맛은 온도에 영향이 없습니다. 1. 상큼한 맛 (Acidy) 위 그림과 같이 신맛이 조금 적으면서 단맛이 많이 나는 것을 뜻 합니다. 2. 달콤한 맛 (Mellow) 신맛은 거의 나지 않고 약간의 짠맛으로 단맛을 극대화시키는 것입니다 (단짠!!) 3. 와인 맛 (Winey) 상큼한 맛보다 산도가 강한 맛으로 신맛은 많지만 약간의 단맛과 함께 느끼는 와인 풍미 같은 것입니다..
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원두 커피 보관방법커피이야기/커피 지식 2020. 4. 14. 11:50
요즘 홈카페를 즐기는 분이 많으신데 올바른 보관방법을 알려 드릴게요. 커피는 최대한 밀봉하여 보관하는 것이 좋습니다. 원두커피는 주변 공기를 흡수하면서 숙성이 되는데, 열어 놓은 상태로 있으면 숙성이 빨리 진행되어 산폐 될 수 있으므로 주의하셔야 합니다. 냉장고에 보관하면 좋은가요? 냉장고에 보관하시면 실온보다 오래 보관할 수 있다는 장점이 있습니다. 하지만, 밀봉을 하지 않으면 원두가 냉장고 내의 냄새를 흡수합니다. 그리고 냉장고에 보관한 커피는 실내 온도나 습도에 따라 결로 현상이 생길 수도 있습니다. 원두의 유통기한은? 포장방법에 따라 다르지만, 우리가 흔히 마트에 가서 살 수 있는 유통기한 1,2년짜리 원두는 질소 포장을 한 원두로 1,2년이 되어도 이상이 없는 것이지 신선도는 달라집니다. 그리고..
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아라비카와 로부스타커피이야기/생두정보 2020. 4. 9. 09:24
아라비카 로부스타 원산지 이디오피아 콩고 발견시기 6 ~ 7세기 19세기 중엽 고도 800 ~ 2000m 700m이하 기온 15 ~ 24℃ (저온, 고온에 모두 약함) 24 ~ 30℃ (고온에 강함) 지역특성 열대의 서늘한 고원지대 고온다습 지역 나무높이 2 ~ 6m 10m 카페인함량 0.8 ~ 1.4% 1.7 ~ 4% 주요생산국가 브라질, 콜롬비아, 에티오피아,케냐 등등 베트남, 인도, 인도네시아 맛의 특징 신맛이 좋고 향미가 좋다. 구수하고 쓴맛이 강하나 향미가 약하다. 아라비카는 원두커피에 많이 사용되고 있고 로부스타는 인스턴트커피에 많이 사용되고 있는데, 에스프레소 블랜딩 시 바디감을 높이고 크레마 생성을 위해 로부스타를 일정 비율로 사용하기도 합니다.
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커피의 맛커피이야기/커피 지식 2020. 4. 8. 08:20
커피의 맛은 기본적으로 4가지로 먼저 나누어집니다. 1. 신맛: 산성을 가진 것에서 느껴지는 맛으로 커피의 본연의 맛이 신맛이라고 할 수 있습니다. 산지별로 신맛이 달라 향미적으로도 접근할 수도 있습니다. 리스트레또로 추출 시 많이 느낄 수 있는 맛입니다. 2. 단맛 : 우리가 잘 아는 설탕류 알코올 류에서 느끼는 맛으로 커피에도 달콤한 맛이 있습니다. 산지별로 생두가 가지고 있는 특성이 다르지만, 보편적으로 에스프레소 추출 시 신맛 다음으로 단맛이 나옵니다. 3. 짠맛: 커피에서 짠맛은 우리가 아는 소금의 짠맛과는 다릅니다. 요즘 표현인 단짠(단맛+짠맛)의 조화에서 나오는 짠맛을 이야기하는 것으로 커피의 달콤한 맛을 느끼게 해주는 미량의 짠맛을 이야기합니다. 4. 쓴맛: 커피의 양에 비례해 추출량이 많..