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고구마라떼 (홈카페 레시피)커피이야기/홈카페 레시피 2020. 3. 18. 18:01
카페에서 파는 고구마라떼는 고구마 페이스트에 우유를 넣고 믹서기에 돌리는 아이스 고구마라떼이고 스팀우유를 넣으면 따뜻한 고구만 라떼가 됩니다. 그런데 집에서 고구마 페이스트가 있는 것도 아니고 한두 번 마시자고 사는 것도 아니라고 생각합니다. 오늘 아침 에어프라이어로 군고구마 만들어 먹고 남은 고구마가 있어 간단한 고구마 페이스트를 만들어 봤습니다. 재료 : 먹다남은 군고구마, 우유 , 물 , 올리고당 먼저 페이스트 만들기 입니다.고구마 페이스트 = 군고구마 2 (200g) + 물 1 (100g) + 올리고당 1 (100g) 비율로 믹싱 합니다.만들어진 고구마페이스트 4 : 우유 5 비율로 섞어 주시면 아이스 고구마라떼이고 끓이시면 따뜻한 고구마라떼가 됩니다. 시중에 파는 고구마 페이스트는 물엿을 사용하..
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성수역 - 어반 소스[Urban Source]카페이야기/서울카페 2020. 3. 18. 17:55
"성수 카페 어니언의 깔끔한 버전인 어반 소스[Urban Source]" 성수동에 우연히 지나가다가 골목 안쪽에서 마주하게 된 시원한 개방감이 있는 공장형 카페 개인적으로 아무리 핫 플레이스 카페이어도 지저분한 곳이면 조금은 기피를 하는 타입이라 성수 어니언 카페는 잘 안 가는 나였다. 카페 어니언과 같은 공장형 카페이지만 쪼끔은 더 깔끔하게?? 재해석한 성수역- 어반 소스 내부 콘텐츠는 공장형+알파카 인형+미술 전시+넓다= 어반 소스이다. 시원한 개방감 이외에는 어니언보다는 디테일함이 떨어져 있는 느낌이다. 커피 또한 전문성이 느껴지지 않는 그저 그런 커피이다. 그래도 장점이라면 개방성이다. 뒤뜰 마당도 있어서 참새도 같이 카페에서 노닥노닥거리고 있다^^ 그리고 요즘 카페에서는 콘센트를 줄이고 있는 추..
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생산지 고도 분류커피이야기/생두정보 2020. 3. 18. 11:58
고도가 높을수록 일교차가 크고, 서리도 내리지 않아 커피 열매가 잘 숙성되며 밀도도 단단해진다고 합니다. 높은 곳일수록 산의 물도 깨끗하기 때문에 프로세싱을 할 때도 큰 영향을 줍니다. 고도 분류를 사용하는 국가로는 멕시코, 코스타리카, 과테말라, 온두라스 등등이 있습니다. 코스타리카 분류 등급 고도 (m) SHB (Strictly Hard Bean) 1200 ~ 1650 GHB (Good Hard Bean) 1100 ~ 1250 HB (Hard Bean) 950 ~ 1100 MHB (Medium Hard Bean) 600 ~ 1200 HGA (High Grown Atlantic) 900 ~ 1200 MGA (Medium Grown Atlantic) 600 ~ 900 LGA (Low Grown Atlan..
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커피의 역사커피이야기/커피 지식 2020. 3. 18. 11:14
커피는 6세기경 아프리카 고원에서 인류에게 전해졌다고 합니다. 에티오피아의 양치기 소년 칼디가 염소들이 커피체리를 먹으면 흥분되는 것을 발견하고, 본인도 먹어보고 흥분되는 것을 느껴 이슬람 사원으로 가져가 전파되었다는 설이 있습니다. 초기의 커피는 발효하여 술로 사용되기도 하고 구급약이나 비상식량으로 쓰이기 도 했다고 합니다. 11세기에 아프리카에서 알라비아 예멘으로 전파되어 최초의 커피 재배가 시작되었다고 합니다. 그 후 커피는 아랍권을 중심으로 커피 문화가 발전하다가 오스만 투르크 시대에 유럽으로 전파되기 시작하였고, 17세기에 옥스퍼드와 베니스에서 최초의 커피 하우스가 만들어졌습니다. 이후 교황 클레멘트 8세가 기독교 음료로 선포하여 커피 문화는 급속도로 확산되었고, 미국에서는 독립운동의 일환으롤 ..
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열풍식 로스터기커피이야기/로스팅 2020. 3. 18. 08:54
열풍이란 말 그대로 열 바람으로 로스팅하는 방식으로서 원두에 직접적인 열을 주는 것이 아니라 드럼 주위의 열로 로스팅하는 방식입니다. 열풍식의 최대 장점은 온도의 변화가 크지 않아 안정된 로스팅을 할 수 있고, 직접적인 열을 가하지 않기 때문에 생두가 균일하게 로스팅되는 효과가 있습니다. 단점은 열풍으로만 로스팅하기 때문에 열손실 이 크다느 점과 온도를 빨리 올리고 싶을 때의 어려움도 있고 대부분의 열풍식 로스터기의 버너가 드럼 아래쪽에 위치하기 때문에 드럼의 위아래의 온도차를 잘 조절할 수 있는 댐퍼 기능이 중요한 머신입니다. 배기의 압력 차이를 댐퍼로 조절해야 하는데, 댐퍼의 기능을 잘 이용할 줄 아는 로스터분들께는 좋은 머신이지만 배기를 이해하지 못하는 분이 로스팅하시면 하양 평준화된 맛이 나올 수..
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스타벅스 리저브 (상하이)카페이야기/해외카페 2020. 3. 17. 23:24
시애틀에 리저브 매장이 생기고 로스터리 카페 자체가 관광상품이 되었는데요. 상해에서도 비슷한 규모의 매장을 만들었습니다. 사실 상해 같은 큰 도시의 중심에서 제조업을 한다는 것 자체가 말이 안 되는데, 시진핑 국가주석이 특별 허가를 내줘서 가능했다는 소문이 있더군요. 중국 꽌시의 끝판왕이네요 제가 갔을 때가 18년 겨울이었을 겁니다 오픈한 지 얼마 안 되었을 때죠. 중국의 커피시장은 엄청나 규모로 성장 중입니다. 제가 처음 14년 중국에 진출했을 때만 해도 커피라는 건 한류 드라마를 통해 조금씩 알려지고 있었고 맛을 알고 마신다는 것보다 하나의 트렌 드였었던 것 같습니다. 그 당시 홍췐루(한인타운)에 가면 상속자 드라마가 막 끝났을 무렵 망고식스 매장에 몇백 명이 줄을 서고 있었던 게 기억이 납니다. 커..
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메조 스타크 그라인더커피이야기/커피 지식 2020. 3. 17. 19:04
제가 사용해본 그라인더 중 최고는 역시 스타크 입니다. 세팅 방법은 다른 메조 그라인더와 같습니다. 플랫형 그라인더인데 직경이 83mm이고 모터 속도가 1050 rpm입니다. 날이 커서 그런지 갈리는 속도가 매우 빠르면서도 조용하다는 것이 장점이고 분쇄도 입자가 아주 고르게 나와서 흡족합니다. 연속 그라인딩 80번까지 했는데도 커피맛의 쇼트가 느껴지지 않는 플랫형 그라인더는 스타크 뿐이라고 생각합니다. 쿨링 기능 역시 훌륭하다는 뜻이겠죠. 스타크를 한번 사용해보신 분들은 더 이상의 고사양 플랫형 그라인더는 없기 때문에 업그레이드의 필요성을 못 느끼십니다. 분쇄도 조절 시 기존 그라인더와는 차원이 다른 것을 경험하실 수 있을 만큼 정밀합니다. 향미가 좋은 커피는 코니컬 그라인더로 하는 것이 상식인데 스타크..
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% ARABICA (상하이)카페이야기/해외카페 2020. 3. 17. 17:44
상해에서 커피 관련 사업할 때 가 본 가게를 포스팅합니다. 워낙 유명한 브랜드라 아시는 분들도 많을 것으로 생각됩니다. 제가 상해에 있을 때는 % 아라비카가 가장 손님이 붐비던 가게였습니다. 사실 % 아라비카는 일본에 본사를 두고 있는 브랜드이지만, 철저한 공간 마케팅을 통해서 중국서는 스타벅스에 도전할 만한 신흥강자라고 할 수 있습니다. % 아라비카의 커피 맛은 그리 특별하지는 않습니다. 하지만, 따로 SNS 작업을 하지 않아도 손님이 웨이팅을 한다는 것은 이 가게만이 가지는 특별한 매력이 있다고 생각합니다. 저는 그중 하나가 % 라는 누구나 알기 쉬운 표시를 마케팅한 것이 아닐까 하는 생각을 먼저 해봅니다. 현대인들은 자신을 어필하는 것을 좋아하는데 누군가 % 마크를 배경으로 사진을 찍기 시작하자 지..
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로스팅 일지커피이야기/로스팅 2020. 3. 17. 11:37
로스팅 일지의 중요성을 몇 번을 설명해도 모자랄 듯합니다. 10년 넘게 로스팅을 해오고 있는 저 역시 항상 로스팅 일지를 쓰면서 공부하고 있습니다. 처음 기초적인 정보를 어느 정도 습득하신 후, 로스팅 일지에 색도 별 온도 변화를 보며 시간을 체크하고 어느 시점에 불을 올릴지 내릴지를 체크하며 반복하는 작업입니다. 그 후 커핑과 테이스팅을 통해 전에 했던 로스팅과의 무엇이 다른지? 어떤 점이 아쉬웠는지? 좋았는지 등을 메모로 남긴 후 다음 로스팅하기 전 어떤 시점에 불 조절을 할지? 1차 펍핑은 몇 분에 할지? 쿨링 시점 등도 체크하여 로스팅을 하시는 겁니다. 색도 변화 시간 온도 향미 노랑 진한노랑 연한갈색 진한갈색 1차펍핑 1차펍핑 마지막 시점 등등 처음부터 너무 어렵고 분석적인 것 보다는 본인이 이..
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생두 가공방식커피이야기/생두정보 2020. 3. 16. 21:53
생두는 커피체리 1개에 콩이 2개가 있는 것은 플랫 빈, 콩이 1개 있는 것은 피베리라고 하며, 환경과 종자의 형태에 따라 크기, 모양, 맛과 향의 차이가 있습니다. 생두의 품질은 커피나무의 토양, 수확, 가공 과정에 많은 영향을 받으며, 그중 프로세싱이 생두의 성향을 결정한다 할 수 있습니다. 프로세싱 과정 중 가장 중요한 공정은 수확한 열매에서 생두 외에 불필요한 과육을 제거하는 과정인데 이 과정이 커피 맛과 품질을 결정합니다. 1. 자연건조방식(Natural Dry Process) 자연건조 방식은 가장 전통적인 커피 생산방법으로, 수확시기에 날씨의 영향이 적고, 햇빛 건조가 가능한 지역에서 주로 이용되고, 여러 국가 등에서 사용되어지고 있습니다. 체리 수확 후, 체리의 좋은 체리를 선별 해, 곧바로..
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약수역- 리사르커피[Better than Espresso]카페이야기/서울카페 2020. 3. 15. 21:30
"한국에서 이태리의 감성을 표현한 약수역 리사르 커피[Better than Espresso]" 사촌누나의 강력추천으로 가게 된 약수역 리사르 커피[Better than Espresso] 부산 사람이 서울에 오래 머물면서 문화적 충격을 받은 커피 집 중 하나이다. 지방에 따라 커피의 마시는 기호도가 다르다는 정도는 경험을 하여 알고 있었지만 일반적인 아메리카노도 아닌 에스프레소만 판매를 하는 곳이라니^^ 내부를 들어가니 다시한번 충격..정말 아담한 BAR 였다....에스프레소만 파는 신선한 충격을 받고 정신을 차릴 시간이 없이 급하게 주문을 하게 되었다. 평소 탬핑이나 에스프레소의 추출 유량과 유속을 중요시하게 여긴 나였는데 여기에서는 모든게 대충 대충! 그런데 정말 놀랍게도 추출은 신기할 정도로 잘 나와..
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더치 커피 레시피 (홈카페)커피이야기/홈카페 레시피 2020. 3. 15. 11:58
집에서 할 수 있는 커피 레시피 몇 개를 알려 드리고자 합니다. 집에서 좋은 원두로 핸드드립을 하는 것도 좋지만, 장비도 갖추고 있어야 하며, 어느 정도의 스킬도 필요하며, 번잡하다는 이유 등등으로 믹스커피를 마시는 게 대부분인데요. 그래서 캡슐커피 같은 걸 설치하여 드셔 보지만, 대용량 저가 커피보다 못하다는 걸 많이 느끼실 겁니다. 그래서 집에 있는 흔한 재료들로 간단하게 만들 수 있는 레시피를 만들어 봤습니다. (코로나 19 덕에 홈카페 레시피 공부 많이 하네요) 여기서 흔하지 않은 것은 더치커피인데요. 저는 참고로 가게나 집에서 더치를 내려마시는데 아주 진하게 내려 마십니다. 제가 내리는 더치 레시피는 얼음물로 36시간 정도 내리고 산패된 원두를 사용해 100g 기준 500ml만 추출 합니다. 다..